La filosofía que se descubre en la gastronomía ha dejado como enseñanza a lo largo de la historia de la humanidad que lo más valioso y sagrado para un pueblo, es su alimento.
Si vemos esta frase como algo que también podemos aplicar a la expresión más consciente de nuestra existencia, podrá usted descubrir que lo único que mantiene la vida de cualquier ser vivo, es el alimento; sin importar este cual sea.
Mientras la ciencia en la gastronomía descubre una ruta en la gustosidad de los alimentos, para satisfacer nuestro paladar y así liberar químicos en nuestro cerebro e intestino que nos proporciona una sensación de bienestar físico, psicológico y mental, la ciencia en la agricultura se encarga de ir a profundidad para así mantener, potenciar y cuidar nuestras semillas, tierra y productos agrícolas, ganadería, entre otros. Esta invaluable labor tiene un impacto en las políticas científicas del mundo por la forma como sus estudios y ejercicios científicos influyen en el cambio climático, la seguridad alimentaria del país y cualquier crisis sanitaria actual que se experimente.
Como pueblo, como seres humanos conscientes, podemos ver que el impacto al reducir los recursos de la ciencia agrícola es muy profundo y se extiende a varios temas especialmente en un país donde la demanda de alimentos crece y crecerá si pretendemos ser sólidos en turismo. <<Sin importar quienes lleguen a visitarnos, todos deben comer.>> Sin inversión en investigación, los avances en biotecnología, agricultura de precisión o manejo sostenible de suelos se estancan, lo que deja a muchos campesinos en un estado de vulnerabilidad por todos los desafíos que allí se encuentran; además, no son pocos. El cambio climático hace que los productos agrícolas deban tener una adaptación a condiciones extremas para que mantengan su rendimiento y no suba sus costos; sumemos las sequías, las plagas, el resentimiento de las cosechas; la tierra tiene vida y así mismo los alimentos, por eso son motivo de un profundo estudio.
No podemos llegar a ser insuficientes en alimentos ya que, así como una cosecha no puede ser detenida, reducir su presupuesto en lugar de ampliarlo amenaza la seguridad alimentaria del país. Es entendible la tensión que existe entre las prioridades económicas y sociales, pero la ciencia agrícola no es un lujo, debe ser una prioridad estratégica. Desde la perspectiva que aporta la gastronomía, reducir sus recursos económicos desarmaría un sector que sostiene cada rincón del país. <<Hoteles, supermercados, cárceles, colegios, hogares, restaurantes, entre muchos otros.>>
Culturalmente, tenemos una forma muy particular de entender el alimento cada vez que es muy poca la atención consciente que le ponemos a lo que comemos. Es tanto así que hoy el campesino piensa que el valor de un producto agrícola está en su peso y no, en su sabor. Por esto terminamos con berenjenas del tamaño de una papaya sin sabor alguno más que lo tenue y triste de un producto mal recolectado. Lo anterior con el ánimo de contar un poco la relación de la ciencia en la gastronomía, junto a la ciencia en la agricultura.
Aportando como consejero gastronómico y buen emprendedor, esta situación actual tiene el potencial; con argumentos muy sólidos, de solicitar la colaboración del gobierno para obtener también recurso económico internacional y continuar con estos estudios que aportan a la sostenibilidad de esta ciencia y motiva a los señores profesionales que la trabajan en Colombia.
A través de la gastronomía podemos descubrir de forma tangible el valor de la ciencia en la agricultura, así como el comensal luego valora los alimentos que un cocinero pone en su mesa para restaurarlo; <<de allí la palabra restaurante>>...
De igual forma y para exponer aún más argumentos, en términos económicos, también es importante saber que la decisión de consumo de cualquier producto agrícola, avícola o ganadero está en su sabor y gustosidad. Esta se pierde, así como se ha perdido en muchos países y es por esto por lo que se pueden ver y probar productos visualmente perfectos importados y exhibidos en supermercados, que no saben a nada.
En cambio, un ejemplo real del impacto en la ciencia agrícola se muestra con un producto como la Papa Perla Negra. Sus estudios y genética la llevaron a ser resistente a “la gota”. Si reemplazamos una papa ya resentida en sus semillas por la perla negra y la consumimos en el país, esta tendría un impacto positivo en nuestra salud. Lo anterior se debe a que la papa que consumimos en las grandes ciudades de Colombia tienen más de 20 aplicaciones de productos de fumigación. ¿Cómo hacer para que la gente decida consumir un nuevo producto? Aquí entra el valor de la gastronomía en la agricultura.
Entre los años 2022 y 2023, se realizó en el país un ejercicio profesional gastronómico y culinario patrimonial, a cargo del Maestre Chef Internacional, Patrimonial William Osorio, tercera generación de Cocinero, Premio Nacional de Gastronomía Patrimonial y Chef Rôtisseurs y quién les escribe, como director que lideró un equipo de trabajo excepcional. Las pruebas de versatilidad y análisis neurosensorial de su sabor, gustosidad y versatilidad indican que la papa Perla Negra tiene todo el potencial para hacer de ella un producto agrícola exitoso en su economía y muy próspera para quienes la cultiven y comercialicen. Su cultivo mejoraría el ecosistema alrededor de lugares como la Laguna de Guatavita, cuyos frailejones están acabados por los vientos que llevan consigo los químicos de las cosechas de papa ordinaria, sembrada a varios kilómetros a su alrededor.
Estamos en un momento muy importante en nuestra historia. Con mucho respeto aporto esta información para mostrar una perspectiva que le da entendimiento a la importancia de apoyar, mantener e incrementar recursos en entidades como Agrosavia, lugar en donde se estudian las ciencias que descubren nuestros alimentos y tierras en nuestro País.
Tato.
Consejero, Gourmet & Crítico Gastronómico
IG: @tatogourmetcol | X: @tatogourmet
