En esta tercera entrega abordaremos uno de los aspectos sustanciales por los cuales existe el vino. Esto es el maridaje. El concepto de maridaje no es más que una armonización, emparejamiento o unión entre la bebida y la comida. Por lo anterior, antes de abordar otro argumento, es importante romper el paradigma del vino como una bebida alcohólica y empezar a entenderlo como un alimento, tal como se concibe en países como Francia, España e Italia donde la relación entre este y el alimento es inescindible.
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De otra parte, es imprescindible indicar que cada vez mas restaurantes cuentan entre sus colaboradores con un Sommelier, quien no es más que el comunicador del vino y de las bebidas espirituosas, quien podrá sugerir la mejor bebida para acompañar su plato y tener así una experiencia sensorial llevada a otro nivel. Sin embargo, si el restaurante carece de este profesional o usted se encuentra en un escenario privado, con estas 4 sencillas reglas podrá darle a esta velada un concepto diferente:
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1. Gusto personal: Esto podrá sonar cliché, no obstante, si una persona ha tenido una experiencia grata al momento de maridar un vino, hay que dejarse llevar por estas preferencias. El placer en el comer y en el beber debe estar por encima de purismos o reglas que limiten al comensal; la finalidad del alimento es reconfortar cuerpo y alma y para ello no debe ser un ritual impuesto.
2. Tipo de comida: No es lo mismo una preparación sencilla que una más estructurada y con sabores más complejos. En el primer caso, un vino ligero, fresco y joven puede maridar muy bien. En el segundo evento, seguramente por la presencia de grasa, especias y sabores impactantes, necesitará un vino con mayor cuerpo, posiblemente uno que haya tenido un paso marcado por barrica.
En este punto podemos desmitificar una regla del maridaje bastante extendida y que a pesar de tener algo de cierto no es absoluta: El pescado y el pollo se acompañan con vino blanco; las carnes rojas con vino tinto. Esto es muy relativo, porque los pescados blancos se acompañan mejor con vinos frescos y aromáticos, verbigracia un Sauvignon Blanc, Albariño o Chenin Blanc, mientras que pescados más grasos como el atún y el salmón, no solo se acompañan con vinos más complejos como un chardonnay que haya tenido paso por barrica, sino que también se podrá con vinos rosados o con tintos menos tánicos como un Pinot Noir o un Zinfandel.
3. La forma de preparación: En este punto es clave entender el tratamiento que se le da a los ingredientes al momento de cocinar. Por ejemplo, una cocción al vapor y dependiendo los elementos de la regla anterior, podríamos utilizar vinos ligeros. En caso contrario, si nos encontramos con una cocción a la parrilla, donde tenemos res, cerdo, pollo, chorizo, morcilla y chinchulines, un vino tinto tánico como un Cabernet Sauvignon o un Tannat nos puede permitir que esa parrillada no resalte más que el vino y podamos llegar a ese anhelado equilibrio.
4. La salsa: Si estamos hablando que ella es la protagonista del plato hay algunos factores que nos pueden ayudar, a saber: si la salsa es blanca (y dependiendo las reglas anteriores), un vino blanco nos podrá ayudar. Si la salsa es oscura, un vino tinto nos complementa muy bien. No obstante, esta regla no es absoluta, porque si estamos ante la presencia de una salsa blanca muy grasa, con una proteína que no sea magra y tenga una preparación a la parrilla, necesitaremos un vino tinto tánico que limpie el paladar y no este un paso atrás el plato principal. En este caso un Shiraz o Syrah, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, nos puede venir bien. Continuando, si la salsa es picante, necesitaremos un vino muy aromático y con notas frutales y florales, como un Torrontés argentino e incluso un Shiraz o Syrah. Si la salsa es dulce, como referencia, un vino de cosecha tardía o un Gewürztraminer armonizará bien.
Por último, pero tal vez lo más importante, es que estás reglas las podemos extrapolar a la gastronomía colombiana que, con su diversidad de ingredientes, sabores, texturas y aromas, tienen un potencial enorme con el que podemos experimentar. El día que maridemos una posta cartagenera con un vino Shiraz, una bandeja paisa con un Cabernet Sauvignon o un mote de queso con un Albariño o un Chardonnay, ese día le estamos dando ese toque gourmet y de distinción que nuestra cocina merece.
«La comida es la parte material de la alimentación, pero el vino es la parte espiritual de nuestro alimento.» Alejandro Dumas
