Nació en el seno de una familia de origen japonesa y durante su carrera en la cual ya lleva cerca de 30 años, se dice que fue el pionero en la fusión de sus orígenes nipón y latinoamericano, introduciendo en Argentina el Sushi Americano.
Iwao ostenta el único título de Itamae en Argentina «Maestro con honores en las artes culinarias de Cocina Japonesa». Además la superioridad y originalidad de su propuesta le valió numerosos reconocimientos internacionales, entre ellos, Mejor chef Japonés del mundo residente en el exterior, entregado en Tokio en reconocimiento a su trayectoria y constante difusión de su cultura.
También es conocido por ser un profundo explorador de los secretos de la cocina china, tailandesa, vietnamita y del sudeste asiático, se enorgullece de haber creado lo que él denomina el Sushi Latinoamericano. Desde su llegada a la televisión ha deleitado a quienes lo siguen, con creativos platos de autor que homenajean el encuentro de dos culturas desde un espacio de sabor y estética.
En entrevista con Pubimetro nos contó sobre su trayectoria, sushi y su papel en la televisión.
¿Qué lo llevó a la cocina?
Yo vengo de una familia gastronómica, mi padre es cocinero, mi abuela es cocinera y quien además tenía un restaurante en Tokio, en la segunda guerra mundial fue destruido en medio de un bombardeo y lo pierdieron todo, en ese momento el gran sueño de mi familia es volver a tener un restaurante. Gracias a la vida y después de muchas cosas, fundan podría decir, el primer restaurante de sushi en América Latina, en el país de Argentina por la década del 60.
Yo vivía detrás del restaurante pero era fanático de la cocina y me la pasaba allí metido, no me importaba salir a jugar con otro niños, yo quería jugar a hacer wok y aprender a manejar los cuchillos.
¿Qué fue lo primero que aprendió a cocinar?
A los siete años lo primero que hice en la cocina fue un wok, el más simple de todos que acá le dicen arroz chaufa, este tiene carne de cerdo, huevo, arroz y tres vegetales (cebolla, cebolla larga y zanahoria) y me quedé fascinado con ese plato.
¿Cómo terminó en la televisión?
Es una pregunta muy interesante, mi suegra es una mujer famosa que hizo televisión y cine, ella me decía todo el tiempo que me veía en un futuro en la televisión y siempre yo le contestaba que no, que jamás iba a hacer televisión. Mme negaba todo el tiempo pues siempre decía que no sé actuar, ni soy un payaso, no iba a leer un libreto y mucho menos iba a dejar que me dijeran qué hacer.
Soy muy caprichoso y rebelde, en los años 90’s viene un productor y me dice “a usted lo veo en televisión” le dije que no, pero en el año 1995 tenía que renovar mi pasaporte japonés y el embajador me dice que se enteró que debía hacer el proceso y como yo nací en Argentina el procedimiento era largo y dispendioso a lo que me propuso un trato, solo si aceptaba el trabajo en televisión, era grabar dos horas un programa y tendría mis papeles el día que los necesitaba, entonces lo hice.
Luego vino una propuesta de El Gourmet para dar unos cursos en televisión, ahí puse mis condiciones (no poner la cara, no hablar y que salieran mis manos solamente), después de esto resultaron convenciéndome de dar un saludo al final de cada programa y así de a poco me fui introduciendo en este mundo.
¿Qué es WOK & ROLL?
Siempre me tildaron de hacer recetas caras, entonces dije está bien necesito hacer algo simple, bueno y que cualquier persona pueda preparar en casa con cosas básicas. WOK & ROLL es eso, un programa sencillo donde cualquier persona pueda hacer lo que yo preparo sin complicaciones.
¿Qué es el sushi latinoamericano?
Cuando uno empieza a cocinar en otros países tiene problemas para conseguir ingredientes, así que cuando estoy en otros lados hago sushi con lo que tengan en ese país, mejor dicho yo piendo que para lograr una buena cocina hay que usar productos autóctonos.
Además me di cuenta que la cocina pasa más por un tema regional que cultural, uno come más por lo que tiene a mano que por la cultura que traiga. A donde voy, hago uso de productos regionales, por eso se dice que inventé el sushi latinoamericano. Simplemente respeto la regla principal de un sushi de calidad: la frescura de todos sus productos.
¿Cuál es el secreto para preparar un buen sushi?
Hacer un buen sushi requiere de muchos años, por ejemplo en Japón no cualquiera lo hace, se necesita la experiencia mínima de lo que se conoce como cocina caliente para recién empezar a aprender a prepararlo. Hay que tener buena técnica, productos frescos y sobretodo mucho cariño.
También es importante reslatar que se debe tener muy buen paladar. Es muy difícil cocinar bien si no tiene un buen paladar, y el paladar se desarrolla. Vayan a comer a lugares buenos, que no quiere decir los que están de moda.
¿Cómo se puede identificar un buen sushi?
La limpieza en el lugar es lo más importanter, suena gracioso pero así es, vean al dueño, al chef, a la gente que trabaja.
¿Quién cocina en su casa?
En la cocina de mi casa manda mi señora y ella es quien cocina. Cuando nos casamos, mi esposa me prohibió entrar en la cocina de casa, esto porque como soy tan meticuloso le cambiaba todo de lugar y eso a ella no le gusataba. Entonces hicimos un trato, yo en mi cocina y ella en la cocina de casa. Considero que cocina muy bien y tiene muy buen paladar.
Sobre el programa
A parir de marzo, Iwao Komiyama invita a crear, y degustar platos de origen oriental que se pueden preparar en casa, con el programa “Wok & Roll” que se emitirá de lunes a viernes a las 6:00 pm (hora Colombia) por la señal del canal de televisión El Gourmet.
En “Wok & Roll”, Iwao muestra cómo se puede hacer para disfrutar de un sushi casero: los tamakis, sashimis y osumaki, son algunos de los protagonistas. También suma otros clásicos de la comida oriental como son el wok de pasta ramen, las gyozas de cerdo y la tempura de calamar. Además, como muchos de los ingredientes necesarios para preparar estos platos son delicados, Iwao se ocupa de proporcionar consejos sobre su conservación y manipulación.
