Desde aquellos que aparentan no ser ignorantes, hasta los que brillamos en algún momento de la vida por nuestra ignorancia; jamás deberán o deberemos sentirnos ofendidos, condicionados, señalados o mucho menos rechazados por tal situación; sea en cualquiera el momento, pasado o presente, en el que nos vestimos con esa la palabra. La única realidad es que “ignoramos” cosas, sean estas muchas o pocas y siempre existe la oportunidad de entenderlas y/o comprenderlas. “Todos hemos sido, somos y seremos unos ignorantes de la vida y el universo.”
Hemos tenido muy poco entendimiento, atención y valor, acerca de la perspectiva que se expone y muestra desde la gastronomía y la cultura gastronómica. A la fecha, ningún líder o dirigente a comprendido a profundidad la forma como se construye desde la cultura gastronómica esa fuerza de cambio y renacer que le da un giro a la historia de un pueblo y, salvaguarda el valor de su alimentación, salud y tierras.
Es muy evidente el impacto y potencial económico y social que tiene la cultura gastronómica para el futuro lejano y próximo del país. Para ver esto, basta con analizar la filosofía detrás unos “palitos chinos” y la manera cómo se construye un cerebro que culturalmente se enseña desde niño a ponerle atención a los detalles para tomar sus alimentos. Comer es una acción mecánica que enseña y forma. Nada de esto ha sido en vano a lo largo de la historia.
Existe una verdadera ciencia detrás de la gastronomía y también es muy real el arte presente en la cocina y sus artistas, los cocineros. El paladar del colombiano comenzó a deconstruirse en el momento en que nos mostraron y vendieron la necesidad de usar conservantes químicos, glutamato monosódico, levaduras industriales y otras barbaridades más en la preparación de platos; cuando la gastronomía ya había resuelto esto desde hace siglos atrás en el viejo continente y es lo que tanto se aplaude de su gastronomía y cultura.
Una de las mejores expresiones del arte en la cocina que además se suma al altísimo nivel de gustosidad al que puede llegar su artista para llegar a conservar de la manera más natural un alimento, es un jamón ibérico o, con más detalle y finura, una pata cinco jotas. “Se consigue en Colombia hace varios años. Cuando tengan la oportunidad, curiosidad de probarlo; al ingresarlo a la boca, por favor no lo mastiquen. Lo posan en la parte de arriba del paladar – “¡Como si fuera un noraver!”, dijo un querido amigo soltando la carcajada…- y, con la lengua hacemos movimientos circulares presionando así esta pieza que segundos después comenzará a secretar los aceites que atesoran el sabor más exquisito que existe en el mundo de los jamones. -de ahí su valor cultural, histórico, económico y social-
El impuesto saludable tiene muchas perspectivas para su análisis y respectivos alegatos. Si bien cada quién es libre de elegir cómo se alimenta, es muy sensato hoy pensar individualmente de qué forma tenemos construido el paladar. ¿Será que los empresarios van a perder o más bien se están perdiendo de algo mucho mejor?
Por supuesto que se están y nos estamos perdiendo de muchas cosas mejores. También tenemos la libertad de elegir el amargue del día o de ver una oportunidad cultural que abre un camino esperanzador y muy prometedor a los empresarios del país involucrados en la industria de alimentos y su red de distribución.
Venimos de ser un país completamente orgánico que, por ignorancia y el afán desmedido de crecer, le estamos agregando químicos a nuestras tierras para que se recuperen rápido y eso mata la calidad de los productos. Así es como se pierden los niveles de gustosidad de los alimentos y es necesario tener presente que la decisión de consumo de cualquier producto en cualquier parte del mundo entendido en cultura gastronómica, parte desde la parte nutricional, su gustosidad y la versatilidad de sus componentes. “Esta es la importancia de sacar la mejor expresión de la cocina de un producto ya que desde la gustosidad se presenta aún más su potencial”. -Le extiendo con inmenso respeto este último párrafo, al Señor Germán Bahamón Jaramillo de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y al presidente Gustavo Francisco Petro Urrego- “El éxito en la economía alrededor del café no es sólo marketing y químicos para acelerar procesos, cuidado ahí”.
El mundo está pidiendo a gritos sabores naturales y además paga cifras estruendosas para satisfacer los deseos profundos del paladar de su gente. Nosotros vamos en la parte en donde nuevamente nos bajan del monte con espejo y nos conquistan desde intelecto por ese miedo, inseguridad o pereza de confrontar la información y las teorías del pensamiento e ignorar la cultura alrededor de algo que hacemos todos los días de la vida, ¡comer!
No quiero jamás sonar antipático y tengo mucho respeto por la academia en general y sus investigaciones gastronómicas culturales, pero tenemos como bebida nacional la mezcla de una cerveza con una gaseosa. Lo primero es un alimento cultural de las dietas egipcias, luego rastreada desde hace más de 4.000 años a.c. desde la zona de Mesopotamia en medio oriente y lo segundo, un sabor artificial de nuestra adorada patria. “Yo espero, con la mano en el considere, que de la mejor forma se entienda”.
También es cierto que, no necesitamos buscar responsables ni culpables. En el momento no se entendió y lo que ya pasó, ya pasó con la mala fortuna que no lo podemos cambiar. Es por esto por lo que sólo nos queda ver hacia adelante y tenemos este único momento presente para ver, analizar y en la medida de lo posible, comprender lo que expongo a continuación.
La cultura gastronómica no pertenece a un gobierno, ni mucho menos a un partido político; no tiene banderas de ninguna índole y desde allí también se construye la identidad consciente e inconsciente de un pueblo y se traza una necesaria ruta de transformación. Todos los pueblos tienen en su historia un “Renacimiento”.
El impuesto saludable también muestra otra oportunidad y perspectiva para su respectivo análisis.
Nace el reto cultural gastronómico más grande de la historia que lleva a los cocineros a mostrar cómo el arte de la cocina le da solución a un país para que este tenga unos “snacks” saludables y aún más importante, con alto nivel de detalle y gustosidad. Esto lleva inmediatamente a que las presentadoras emprendedoras de productos saludables “fitness” comiencen a llevar sus productos a algo mejor. Muy saludables, otra vez el marketing impecable, pero quién dijo que comer saludable es comer insípido y a ese nivel de mal gusto al paladar. Esto no es subjetivo, sí hay características en los procesos de los alimentos y su finalidad es buscar finura y gustosidad, no panes con texturas cercanas al cartón.
Necesitamos a Corabastos para que les apuesten a los productos como la “Papa Perla Negra”, que se descubre desde la labor inmensa de los gastrónomos, antropólogos, cocineros investigadores e ingenieros agrícolas y de alimentos de nuestro país. Este impuesto saludable también abre una oportunidad para que exista una transformación industrial en los procesos de conservación y guarda de alimentos.
En la vía a la Calera tenemos un ilustre amigo italiano que con las técnicas campesinas de su lugar de origen -Sicilia-, hace unos quesos exquisitos con la leche de nuestras vacas. He probado quesos que se acercan en sus notas a un cremoso camembert francés. Esto sorprendería cualquier paladar educado, entendido y fino del mundo. – “Abbraccio speciale” querido amigo Valerio.
Es necesario invertir en cultura gastronómica de nuestro país. Desde allí se revelan muchas alternativas para sacar adelante este reto gastronómico social y se muestra una evidente oportunidad de cambio, mejora a todo nivel el paladar de la gente y se construye la teoría que salva guarda la alimentación, salud y cultura gastronómica de nuestro país.
Tato | Crítico Gastronómico
LA COCINA DEL DIABLO
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