Después de abordar algunos fundamentos básicos sobre el proceso de destilación en la entrega pasada sobre la Ginebra, nos adentraremos en otro grupo de destilados que no se obtienen de cereales ni tubérculos, sino a partir de la fermentación de la uva. Estos destilados son el brandy, armagnac, cognac y el pisco. Adicional a estos hay otros como el orujo, la grappa, el singani, sin embargo, nos ocuparemos de los primeros, sin que esto signifique que sean de menor importancia.
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En cuanto al brandy no se tiene un registro histórico sobre su nacimiento, empero, se calcula que las primeras botellas empezaron a circular entre el siglo XVIII y XIX y existen dos teorías sobre su origen. La primera de ellas nos cuenta que algunos vinos de mala calidad eran destilados y al ser transportados en barricas tomaban unas características similares a la del brandy actual. El destino de estas barricas eran los Países Bajos y se presume que la palabra Brandy proviene del neerlandés. La segunda teoría narra la aventura empresarial de un comerciante de vinos que, al adquirir algunos de estos en Francia, quería abaratar los costos de transporte, cuestión que para reducir su volumen pasó el vino por un alambique y almacenó en unas barricas el producto de esa destilación, no obstante, al llegar a Holanda abandonó esos contenedores ya que cae en quiebra, con la buena fortuna que meses después un marinero prueba el licor contenido en los barriles y se encuentra con un licor que calienta el paladar y que tenía unos sabores y aromas bastante atractivos.
Otro aspecto sustancial sobre el brandy es que posterior a la destilación debe ser almacenado en barricas, de tal suerte que, si no se hace el proceso de añejamiento en madera no podemos denominarlo de esa manera. El tiempo de crianza (añejamiento) varía según las variedades que produzca la destilería y según las normas de los países productores, así que podremos encontrar brandy con muchas décadas de añejamiento.
En otro orden de cosas, cabe destacar que casi todos los países productores de vino producen brandy y no necesariamente lo hacen con uvas o sobrantes de mala calidad, sino que se emplean altos estándares de producción, con lo cual se asegura que este sea un destilado que no desmerezca frente a otros como el whisky, ron y vodka. De otra parte, también encontramos que derivados de este destilado hay cocteles como el brandy alexander, brandy sour, brandytonic, vanderbilt y otros más.
En cuanto al cognac (o coñac), este proviene de la región francesa del mismo nombre y en términos generales es un licor que cuenta con denominación geográfica protegida, razón por la cual solo podrá llamarse así el destilado que se produzca en este territorio, con uvas allí cultivadas (Colombard, Folle Blanche y Ugni Blanc, fundamentalmente) y debe ser envejecido en barricas exclusivas para cognac cuando menos por dos años. Lo anterior significa que, si se realiza un licor de uvas destiladas en otra región del mundo y con otras uvas, no podrá acudirse a la denominación cognac.
Por su parte el armagnac (o armañac) es una bebida con denominación geográfica protegida, producido en la región homónima de Francia, que igual que la bebida precedente, de ser producida en otra región del mundo, debe acudir a otra apelación. El Armagnac tiene una graduación alcohólica menor al de sus primos y conserva aún el proceso artesanal de producción, gracias a sus niveles de exportación relativamente bajos, lo cual garantiza una mayor rigurosidad en su elaboración, pues el fabricante cosecha, recoge, procesa y destila la base hidroalcohólica de uva o en términos más técnico, produce su propio aguardiente, a diferencia del coñac, que en muchos casos quien destila no produce ni cultiva la vid.
Por último, hablaremos de uno de los orgullos de Latinoamérica, el pisco. Esta bebida se produce a partir de la uva fermentada que posteriormente es destilada, pero a diferencia del brandy, armagnac y cognac, no hace paso por madera (barrica) y por el contrario hace crianza en tanques de acero inoxidable como mínimo por tres meses. Asimismo, es característica del pisco las uvas que se utilizan, que son de las variedades criolla negra, torontel, alvilla, mollar, quebranta, albilla, uvina e Italia.
Actualmente existe un diferendo sin resolver entre Perú y Chile, pues el segundo asegura que la denominación genérica pisco puede ser utilizada por ambos países, pero los peruanos aseveran que existen registros históricos que datan del siglo XVI en los cuales consta que la producción de esta bebida tiene arraigo en las regiones de Lima, Ica, Moquegua, Tacna y Arequipa. Adicionalmente sostienen los peruanos, que el aguardiente de uva chileno tiene un paso por madera, lo cual privilegia los aportes que esta hace en la fase olfativa y gustativa, mientras que el pisco del Perú naturalmente huele y sabe a la uva con la que se produce.
El pisco es patrimonio de la nación desde el año 1988 y aseguran algunos historiadores que el nombre proviene del pueblo llamado Pisco, que fue el primer lugar donde se plantó la vid, región que a su vez recibió su nombre a mediado del siglo XVI por parte del Inca Pachacutec, quien al visitar esta zona divisó gran cantidad de pájaros y por eso nombra a ese lugar como “piscu” que en quechua significa ave.
Adicionalmente, existen tres tipos de pisco. El primero es el puro, que es el obtenido de una sola variedad de uva. El segundo es el pisco verde, que se obtiene de mosto de uvas verdes pisqueras con fermentación interrumpida. El ultimo es el acholado, que es mezcla de al menos dos de las ocho uvas con las cuales se puede producir esta bebida.
Finalmente, el pisco también es utilizado en la cocina, por ejemplo en preparaciones como el lomo saltado o también en cocteles como el afamado pisco sour o el chilcano, Perú libre (variación del Cuba libre), capitán, sol y sombra o machu picchu.