Después de la más que destacable acogida de la serie sobre el vino, por sugerencia de algunos lectores habituales de este espacio decidimos iniciar una cadena de cinco artículos sobre las bebidas destiladas, sin embargo, es importante conocer un poco sobre el proceso general de elaboración de estas: para la elaboración de cualquier bebida destilada partimos de un líquido fermentado bien sea a base de algún cereal (cebada, maíz, centeno, etc.), frutas, tubérculos (papa, remolacha, entre otros), caña o mieles. Después de conseguida esa base hidroalcohólica, que varía según el tipo de licor que queramos lograr, se somete posteriormente a un proceso llamado destilación. En dicho proceso lo que se busca es que los alcoholes, sabores y aromas de esa base fermentada se transformen en vapor y posteriormente a través de un choque térmico se vuelve nuevamente a un estado líquido. Después de esto, el proceso se repite hasta lograr una graduación alcohólica optima para el consumo humano (según legislación de cada país), la cual previamente se regula con agua para lograr este resultado.
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Una vez hecha esta explicación, buscaremos abordar un poco de la historia, el proceso y datos curiosos de algunos destilados como la ginebra, brandy (incluido el cognac y el armagnac), whisky, whiskey, bourbon, ron, vodka y por último el tequila y mezcal. Estos temas los trataremos con el beneplácito de ustedes en cinco artículos.
Entrando en materia, la primera bebida que abordaremos es la ginebra y podemos decir que esta consiste en un licor destilado a partir de una base fermentada de cereales como el centeno, cebada o maíz, que se aromatiza con bayas maceradas de enebro, aunque también se pueden utilizar otros botánicos, sin embargo, el primero de estos es el que predomina, imprimiendo por tanto un sabor y aromas característicos. Esta popular bebida nace en el siglo XVI y se le atribuye su creación al médico holandés Sylvius de la Boa, quien inicialmente lo utilizó como un medicamento para tratar problemas estomacales y renales, pero finalmente ganó popularidad como bebida alcohólica y bajo esta presentación fue creciendo su comercialización. En Holanda fue denominada Genever, que traducido significa enebro.
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Más adelante, en las guerras europeas llega a manos de los soldados británicos quienes al consumirla ganaban gran arrojo en la batalla, lo cual alentó a sus generales a darle un poco de lo que denominaron “coraje holandés”. Tal fue la popularidad de esta bebida que durante el reinado de Guillermo III de Inglaterra inicialmente prohibió el consumo de destilados que no fuesen de origen británico, no obstante, se producen algunas revueltas, de tal suerte que se termina regulando su producción y distribución en la isla.
Como dato curioso, uno de los cocteles más famosos que se derivan de la ginebra es el Gin & Tonic, que nace en el siglo XVIII, pues en las guerras coloniales del imperio británico los soldados se contagiaron de algunas enfermedades entre ellas la malaria. Para combatir esta enfermedad se importó polvo de quinina de América, pero su sabor era tan desagradable que lo matizaron con azúcar y agua. A pesar del intento por suavizar el fuerte sabor de la quinina aun resultaba fuerte para los soldados, razón por la cual la mezclan con ginebra. Aún después de la guerra se reconocía en los pubs a los veteranos de guerra porque seguían pidiendo esta peculiar bebida y tal es la fama de este cóctel que incluso el mismo Winston Churchill manifestó: ”El gin & tonic ha salvado más vidas y cabezas inglesas que todos los médicos del Imperio”.
Después de ese paréntesis, otro aspecto que es importante delimitar es la diferencia entre ginebra y gin, pero antes de iniciar cualquier examen, debemos poner de presente que las dos forzosamente tienen un elemento común, el enebro. En cuanto a la ginebra, la abordamos líneas atrás y conocimos la materia prima utilizada y su forma de elaboración. Respecto al gin, este se distingue por su forma de elaboración, esto es, no se realiza fermentación previa con cereales, sino que se destila un alcohol neutro con enebro, lo que no implica necesariamente que uno u otro destilado sea mejor, sino que el proceso es distinto.
Finalmente, la ginebra es un licor que apodemos tomar solo, con hielo, agua tónica, agua carbonatada o mineral o en presencia de otros ingredientes, lo cual nos lleva al escenario de la mixología, donde encontramos algunos cócteles famosos como el ya mencionado Gin & Tonic, el Negroni (conocido por Berlín el personaje de la Casa de Papel), Martini, Campari Gin, Presbyterian, Tom Collins y una larga lista de derivados que se puede elaborar un destilado tan agradable y versátil.