Cuzco, proveniente del quechua qosqo, significa el ombligo del mundo para los Incas. No es para menos, la capital del Tahuantinsuyo (imperio) era precisamente esta importante ciudad en la cual nacen y terminan todos los otros suyos (divisiones del territorio). Se estima que para el siglo XVI el Tahuantinsuyo comprendía territorio que abarcaban desde el sur de Colombia, pasando por Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina. A la llegada de los europeos encuentran toda una estructura social encabezada por el Inca, máximo jefe militar, religioso y político, además de la nobleza, sacerdotes, militares, campesinado, colonos y sirvientes.
A la actual ciudad del Cuzco se llega en vuelo directo desde algunos países o con una escala en la ciudad de Lima en muchos casos. También podremos llegar en un viaje en cómodos buses que, en el caso de los que parten de la capital peruana, tardan un aproximado de 22 horas en llegar. La segunda de estas opciones es la más económica y por tanto elegida por mochileros y aventureros de todo el mundo que vienen en busca de los vestigios del corazón de un majestuoso imperio que algún día fue esta ciudad.
Al año millones de viajeros llegan al Cuzco en busca de la antigua ciudad imperial de Machu Picchu, sin embargo, una visita a esta ciudad forzosamente nos lleva a entender que tiene tantas maravillas por ofrecer, que esta ciudadela es apenas uno de sus atractivos. Otros sitios arqueológicos tanto militares como religiosos que se pueden visitar son Sacsayhuaman, Qenqo, Puca Pucara, Tambomachay, Coricancha, Pisac, Ollantaytambo, Moray, Choquequirao (Que por su grandeza es considerada ciudad hermana de Machu Picchu). Adicional a estos sitios arqueológicos podemos visitar la popular montaña de siete colores y la laguna Humantay. Para todas estas visitas hay que tener en cuenta que en muchos casos sobrepasamos los 4.000 msnm e incluso en algunos llegamos a mas de 5.000 msnm, salvo en Machu Picchu que se encuentra en lo que los lugareños denominan ceja de selva a 2.400 msnm.
Mi visita al qosqo coincidió con el “Inti Raymi” (Fiesta del Sol), que se celebra el 24 de junio por todos los cusqueños con danzas, representaciones teatrales, musicales y deliciosos platos tradicionales. Desde el año 2001 por ley de la república, esta festividad es declarada patrimonio inmaterial de la nación. Por lo anterior, en sitios arqueológicos como Coricancha y Sacsayhuaman veremos actos ceremoniales que rememoran las celebraciones incas, una verdadera maravilla inmaterial para el pueblo latinoamericano.
Durante esta festividad encontramos un ostentoso plato conocido como Chiriucho (del quechua que significa “ají frio”), que se prepara desde épocas precolombinas y que recogía productos traídos desde todos los suyos (territorios) del imperio. De camino del aeropuerto al alojamiento le pedí a un taxista que me recomendara el plato insignia de la ciudad y sin dudarlo me recomendó éste. El chiriucho está compuesto de algas marinas, gallina, cuy, gallina, huevera de pescado, rocoto (variedad de ají), cecina, chorizo, canchita (maíz tostado), queso, tullan (una especie de embutido hecho con vísceras del cuy), y torreja de harina de maíz. Este plato cuenta con elementos de la sierra, costa y selva, sin embargo, lo que se puede observar es que ha sufrido mestizaje, ya que cuenta con ingredientes que se incorporan después de la llegada de los españoles, tal como el queso, chorizo, gallina y la res. Los lugareños recomiendan iniciar picando un pedacito de alga y después de los restantes ingredientes, terminando por el rocoto que le aporta picante. Es un plato de sabores que impactan el paladar y que no es para comensales con gustos conservadores.
Otros platos que podemos encontrar es la carne de alpaca, que es considerada una de las más saludables en el mundo dado su contenido en hierro y bajo colesterol. También encontramos chicharrones confitados en su propia grasa que se sirven con mote (maíz), trucha, cuy al horno, y variedad de sopas preparadas con variedad de tubérculos (principalmente de papa), trigo, quinua y otros cereales. Las sopas en este lugar del Perú en lo personal me recordaron algunas sopas del altiplano cundiboyacense, por tanto, reconfortantes para el frío y de un gran contenido nutricional.
De otra parte, en muchas esquinas encontramos a mujeres con trajes típicos que en las esquinas ofrecen humitas, que son equivalentes a los envueltos de maíz en Colombia y tamales, bastante diferentes a los que conocemos en Colombia, pues se asimilan más a envueltos rellenos de carne y aceitunas negras, un poco secos y que se deben acompañar con alguna bebida so pena de atoramiento.
En la comida cusqueña encontramos presente también el picante, pues es sabido que Perú no solo es el país que mas variedades de papa ostenta, sino que también es tributario de este titulo en cuanto a ajíes, ya que en su haber cuenta con más de 350 variedades entre dulces y picantes.
Siguiendo en este pequeño tour gastronómico, en cuanto a bebidas encontramos la infaltable chicha morada que no solo acompaña los platos cusqueños, sino que es característica de toda la gastronomía del país inca. Esta chicha es diferente a la bebida nuestra, pues a pesar de ser derivada del maíz, esta no se fermenta y tiene un peculiar color morado por los granos de este cereal. Además de la chicha, se consumen cantidades industriales de té o mate de coca, infusión que ayuda a combatir el mal de altura. También para el popular soroche, recomiendan el té o mate de muña, que es una planta aromática que en nuestro país conocemos como poleo. De esta particular hierbita también se obtiene un licor anisado que tiene alguna similitud al aguardiente, pero con una producción muy artesanal.
Finamente, cualquier estadía en la ciudad con la bandera de los siete colores resulta corta para tantos atractivos, tiene una mística que nos hace sentir esa herencia indígena que corre por nuestras venas, ese legado andino que nos hace habitantes de montaña y que como tal tenemos una conexión que aún en un mundo moderno no desaparece. El ombligo del mundo inca finalmente nos hace recordar a Gustave Flaubert: “Viajar te hace modesto. Ves el pequeño espacio que ocupas en el mundo”.
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