Visitar el Perú requiere más que un breve periodo de vacaciones para poder conocer todas las maravillas que ofrece este país en cuanto a turismo, gastronomía, cultura, música e historia. Ya en 2020 en el periodo prepandemia había tenido la oportunidad de visitar Iquitos en el estado de Loreto, en un viaje de 18 horas por el río Amazonas y quedé maravillado con lo que este país ofrece. Pocos meses después viene el COVID-19, a vida se paraliza y mi regreso a tierras incas se pospuso. En 2022 ese viaje se pudo materializar y quiero compartir algunas experiencias que con ojos de viajero y cocinero pude recoger. Este artículo podemos dividirlo en 2: la primera parte será dedicada a Lima y la segunda dedicada especialmente al Cuzco, la capital del imperio.
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Mi viaje inicia con una escala de no pocos días en Lima, la declarada capital gastronómica de Latinoamérica según la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión (versión 2006). Tamaño título puede resultar rimbombante para un enamorado de Latinoamérica, pero para ser justos, la empresa que ha emprendido el sector gastronómico no ha sido de poca monta para poder llegar a ostentar este palmarés.
A manera de breve guía se puede decir que las mejores zonas para hospedarse se encuentran en Barranco, Miraflores, San Isidro, San Miguel e incluso el centro histórico. En todas estas encontrará opciones para todos los bolsillos y con cercanía a sitios de interés según el tipo de turista que usted sea, desde el frugal mochilero al mas ostentoso viajero.
La gastronomía en Lima es muy diversa, como capital del país recoge a su vez a población de todas las regiones y con ellas, sus hábitos alimenticios, sin embargo, podremos resaltar algunos de sus platos más representativos. En Lima, como en toda Latinoamérica podemos ver de manera latente el mestizaje gastronómico, no solo con los pueblos europeos que se asentaron en el siglo XVI en lo que se denominó el virreinato del Perú, sino con las olas migratorias de pueblos asiáticos en el siglo XIX.
En el año 1899 se firma un acuerdo entre el Gobierno de Nicolás de Piérola y el emperador Mutsuhito, con el que llegaron más de 18.000 japoneses a realizar trabajos del agro. Una vez terminado el periodo de dicho acuerdo, muchos japoneses encuentran unas tierras prosperas y deciden quedarse. Este fenómeno migratorio termina influyendo en la gastronomía y nace la cocina Nikkei, termino que solo se acuña en los años 70´s y que básicamente es como se conoce la fusión de la gastronomía peruana y japonesa. De allí vienen platos como el lomo saltado que no es más que carne salteada con cebollas, ají amarillo, tomate, cebolla, culantro y salsa soya y de ostión. También nacen otros platos como el tiradito y se modifica el Cebiche, pues, aunque ya es demostrado que este viene desde los pueblos prehispánicos, el uso del limón para desnaturalizar el pescado es una técnica asiática.
También es importante destacar el aporte del pueblo chino, quienes llegan 50 años antes que los japoneses a trabajar en plantaciones de arroz y también deciden asentarse en el Perú. Por tal razón encontramos en cada esquina de lima los denominados chifas, que son los restaurantes que los descendientes chinos han mantenido por generaciones y en donde podemos ver su plato representativo, el chaufa, consistente en un salteado de arroz con cebolla china, salsa de soya y de ostión, huevo, kion (jengibre) y diferentes carnes, según la receta, pues encontramos de chancho, pollo, res, camarones y hasta de hot dog (salchicha); el termino chaufa proviene del vocablo cantonés chaofan que significa arroz frito. Pero la cocina chifa no se queda allí, también hay otros platos como pollo y cerdo agridulce, tallarines, sopas, pato en diferentes preparaciones, aeropuerto, wantán, chicarrón de pollo, entre otros. Si quiere visitar un buen chifa, la recomendación es ir al barrio chino ubicado en el centro de la ciudad, en el que encontrará algunas edificaciones con la característica arquitectura china y sus colores.
A manera de paréntesis, visitar Lima sin hacer estación en su centro histórico, sería un verdadero despropósito. La plaza de armas cuenta con imponentes edificios construidos en la época virreinal y que se encuentran en perfecto funcionamiento y en los que operan museos, oficinas gubernamentales, bancos y algunas residencias privadas que abren sus puertas al público. En el centro histórico podremos encontrar museos del chocolate, las populares sangucherías y reconocidos restaurantes. Caminar es la mejor opción y hacerlo de noche resulta un plan encantador.
De otra parte, la recomendación fundamental para disfrutar de la mejor comida de la capital del Perú es visitar los Huariques o restaurantes populares, los cuales podremos encontrar en cada esquina, con una oferta de precios bastante cómoda para los viajeros, pero que ofrece platos criollos de excelente calidad. Estar en lima también es abrirse a la posibilidad de probar comida callejera en la que podemos ver la influencia afro, como por ejemplo los famosos anticuchos y cau-cau que es un guiso con mondongo.
Naturalmente en Lima existen restaurantes top de la gastronomía mundial y que cada año se meten en las listas de los mejores del mundo. Vale la pena visitarlos y por no pocos soles podemos disfrutar de la cocina de vanguardia aplicada a la comida local. No obstante, no se requiere reventar la tarjeta de crédito a 36 cuotas para comer bien en esta ciudad, pues los barrios típicos, los huariques y los mercados locales, pueden cumplir las expectativas de los paladares más exigentes.
Otros platos que debemos probar son el chupe de camarón, la parihuela, la ronda marina (integrada por cebiche, chicharrón de pescado o de pota/calamar y arroz cremoso de mariscos), ají de gallina, secos de pollo o de carne, causa limeña, escabeche, carapulcra, choros (mejillones), ocopa, papa y espagueti a la huancaína…la lista sería interminable, porque de variedad y generosidad los peruanos saben mucho.
En cuanto a bebidas naturalmente encontramos el pisco, un destilado de uvas que se produce en algunas zonas del Perú y que cuenta con denominación de origen. De este destilado se derivan cocteles, el más famoso de ellos el pisco sour, pero también encontramos postres e incluso se utiliza para flambear algunas preparaciones. También podemos exaltar algunos vinos que se producen en la zona sur de este país y que, a pesar de no estar en el mapa vinícola, no se pueden mirar de reojo.
La invitación final es dejarse seducir por una ciudad cosmopolita que conjuga muy bien lo antiguo con lo moderno, que tiene lugares de interés para cualquier tipo de viajero, pero, sobre todo, nos enseña que apropiar lo nuestro para darle sofisticación y valía, nos puede volcar a los ojos del mundo. Lima es eso para la gastronomía una constante adaptación sin perder arraigo, pero con la posibilidad de expandirse y salir de lo local par llevar al mundo lo que representamos como Latinoamérica.