Escribir sobre el Amazonas es tal vez uno de los retos más grandes que cualquier cocinero pueda tener. Las palabras para describir la majestuosidad de esta región tal vez no estén definidas con tal exactitud en diccionario alguno. Un viaje al Amazonas es una fiesta para los sentidos; allí el olfato se deleita con los olores desconocidos, los ojos con lo surreal de sus paisajes y colores, el oído con el interminable trinar de los pájaros y el gusto con el frenesí de los nuevos sabores.
PUBLICIDAD
A la capital del departamento, Leticia, podremos llegar en avión. Para los más aventureros habrá otras opciones, pero el común de los mortales llegamos por aire. Una vez allí encontramos un aeropuerto pequeño, con muy buena logística y una inmejorable atención. La oferta hotelera en la ciudad es variada y encontraremos para todos los presupuestos, desde los más austeros a los más lujosos y cuentan con todas las comodidades que se requieren para tener una buena experiencia.
Pero bueno, entraremos en materia y empezaremos a abordar las maravillas gastronómicas que nos encontraremos. Podemos iniciar por las frutas amazónicas; la lista puede ser larga, no obstante, hablaremos de algunas a las que tuvimos acceso. La primera que tal vez llegaremos a probar es el copoazú, que se utiliza en cocteles, jugos, postres o en la preparación más famosa, la crema. Esta especie de batido se acompaña con canela, leche condensada y hielo. También encontraremos el arazá, la uva caimarona, camucamu, macambo, carambola, cacao maraco, asaí (con propiedades energizantes) y la joya de la corona de las frutas, la cocona, cuyo sabor podría ser una mezcla entre frutas acidas, pero difícilmente se puede describir. La lista de frutas daría para una enciclopedia, por eso pido excusas por citar solo algunas de ellas.
De otra parte, por ser una región privilegiada al contar con interminables fuentes hídricas, principalmente por el Río Amazonas, la variedad en pescados es interminable; el más apetecido es el Pirarucú, uno de los peces más grandes del mundo al alcanzar más de 4 metros de largo. En ciertas temporadas del año está vedada su pesca, sin embargo, en países como Perú lograron sortear la restricción a partir de criaderos. Las preparaciones van desde guisos, fritos, apanados, a la parrilla, entre otros.
A propósito de pescados, no podemos evitar probar la Patarashca, un plato consistente en pescado envuelto en hojas de bijao, que se condimenta con cúrcuma, ajíes, cebolla y condimentos de la selva. Este envoltorio se prepara en principio a la brasa, pero también lo preparan al baño de maría o al horno. Una verdadera exquisitez, no solo por el sabor que aporta la hoja que lo envuelve, sino por la marinada selvática que se utiliza.
Otra preparación importante es el Moqueado, que no es más que un pescado envuelto nuevamente en hojas y que se entierra en la arena con una hoguera encima. Se acompaña con plátano, yuca y fariña (harina de yuca brava que se utiliza como guarnición). A la lista de preparaciones de pescado podemos agregar la Gamitana o Cachama asada o guisada y la piraña, ambas de un excelente gusto.
Encabezando la lista de rarezas gastronómicas se encuentra el mojojoy o suri y es la larva de un escarabajo que se encuentra bajo tierra. Los indígenas en su sabiduría saben de las altas propiedades nutricionales y el casi nulo contenido de colesterol. Usualmente lo encontramos en preparaciones como brochetas al carbón o relleno de otros ingredientes.
Aparte de la buena gastronomía también les invitamos a realizar el tour a Puerto Nariño, el segundo municipio del departamento denominado el pesebre natural de Colombia. Es un pueblo de casas pintorescas y arquitectura selvática donde hay una muy buena oferta de hoteles y restaurantes. Asimismo, desde Leticia podemos hacer el tour a las tres fronteras, los safaris nocturnos, el avistamiento de delfines rosados, el paso a Santa Rosa en Perú (5 minutos en lancha) y la infaltable visita a Tabatinga, Brasil, que se puede hacer en cuestión de minutos en tuk tuk o bus.
Finalmente, no queda más que agradecer a los Amazonenses; su amabilidad, simpatía y honestidad con el turista, los hacen unos de los mejores anfitriones en nuestro país. Desde Bogotá el corazón se transporta a la ribera del río amazonas, a un atardecer selvático y con el cantar de las aves de fondo.