Juan Felipe Hincapié (28 años) es el nuevo chef del restaurante Bah Bah, una propuesta inspirada en el Mediterráneo, que abrió en mayo del año pasado en la esquina de la calle 82 con carrera 14 de Bogotá. “Bah Bah es una expresión farsi de agradecimiento y satisfacción”, dice el mesero con solemnidad al dar la bienvenida.
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Hincapié, caleño, quien estudió algunos semestres de comunicación social antes de graduarse de cocina en la Escuela Mariano Moreno, y trabajó en varios restaurantes de Chía, se enorgullece de haber dado vida a la actual torta de chocolate de Andrés Carne de Res y de su paso por el premiado restaurante El Cielo, en Washington, donde afirma que dio rienda suelta a su pasión por la pastelería.
Juan Felipe tiene una ambición. Su deseo es ser “el chef que levantó el restaurante Bah Bah” en pocos meses y logró llevarlo a la lista 50 Best Restaurants en su primer año a cargo de la cocina.
¿Por qué transformar la cocina del restaurante en vez de crear uno nuevo? Juan Felipe dice que con su llegada al proyecto los socios estaban dispuestos a crear un restaurante nuevo “pero para mí es más poderoso ser el chef que logró darle la vuelta a Bah Bah, porque sé que eso implica un reto mucho más grande que crear un proyecto de cero”, dice, “y si logro eso, ¡imagínate qué más puedo lograr!”.
Fidelizar y atraer comensales bajo un proyecto que ya no se percibe como nuevo suele ser mucho más complejo que atraer con la novedad. ¿Con qué propuesta espera seducir a los comensales?
La visión de Juan Felipe ha sido crear una carta nueva, donde sigue existiendo una inspiración mediterránea pero cobran mucha más relevancia los ingredientes locales. Entre las entradas hay platos clásicos, como un hummus con pan árabe, o propuestas frescas como un colorido estofado de hongos, servido sobre zanahorias encurtidas y uvas verdes.
Pero su gran apuesta para atraer a nuevos clientes son los platos más arriesgados y contundentes, donde el cordero, en varias versiones, es protagonista; una silla de cordero cocido a fuego lento, un tartar de cordero con risotto de coco, un rack de cordero humeante con salsa de frambuesas, para comer con la mano.
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La mayor apuesta del chef es sorprender con el cordero, uno de los animales más antiguos criados por el hombre (hace alrededor de 9000 años) y la proteína animal más consumida en países como Mongolia, Islandia y Kwait. Un alimento en tendencia en las cartas de muchas cocinas del mundo.
Tanto ovejas como cabras pertenecen a la familia bóvida, pero el cordero y el cabrito son las carnes tiernas, puesto que el primero es la cría de la oveja y el cabrito la de la cabra, mientras que el chivo es el macho adulto de la cabra.
En nuestro país, aunque se comen guisos de chivo, en La Guajira, y cabrito en Santander, estamos lejos de tener un consumo significativo de estas carnes, pese a que recientemente se han empezado a servir tanto en restaurantes que honran las cocinas tradicionales, como El Charlie O, del chef cartagenero Charlie Otero, como en restaurantes de cocina de autor de chefs como Álvaro Clavijo, Natalia Cocoma o Carmen Ángel.
La otra gran apuesta de Hincapié en Bah Bah son los postres, su especialidad. Una carta corta pero sofisticada: El postre de granada y fresa con crumble de nueces, que afirma que requiere el mayor grado de técnica de su carta, e incluye una ganache de chocolate blanco y un relleno de gel de frutas, o la tartaleta de miel de selva negra, una delicada masa rellena de arequipe de miel negra del Cauca, con una memelada de moras silvestres, terminada con caramelo. Un cierre elegante y fresco.
Juan Felipe espera lanzar pronto una versión de menú degustación en el reservado de Bah Bah, al estilo de los restaurantes más premiados del país, como si el reto no fuera suficiente. Además piensa hacerlo con una carta de “Street food” que incluya sus versiones modernas de perros calientes y empanadas. Lo suyo es el riesgo, no hay duda.
Para información síguelos en @bahbah_bog
Julia Londoño Bozzi
