Hemos de saber y por supuesto recordar que Colombia es un país independiente desde hace tan solo 214 años. Esto es muy poco tiempo en comparación con los errores y aciertos que otras culturas y pueblos han tenido a lo largo de más de dos mil años en la historia de la humanidad… <<Incluyendo los gastronómicos y culinarios.>>
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A partir de esto de ser independientes, hemos de perspicazmente comprender, evidenciar y reconocer que los países que hicieron de su turismo una economía para su pueblo construyeron como algo primordial su cultura gastronómica y costumbres alimenticias; así educaron su paladar y aún más importante, pusieron mucha atención a los detalles en los procesos de cocción y transformación de sus propios alimentos de consumo.
Colombia se muestra como un importante destino turístico a partir de nuestra diversidad, mares, montañas, climas, flora, fauna, la gente querida y honesta, las más de 8 cocinas que nos representan, pero nada de esto tiene solidez a largo plazo si continuamos con esa idea errónea y mediocre de pensar que el valor de las cosas no está en la profundidad de la atención a los detalles. La solidez de un turismo se construye a partir de tener calidad <<gustosidad>> en los alimentos que consumimos y presentamos como también de mostrar la expresión más exquisita de sus sabores en nuestros platos; se construye al mostrar genuinamente lo que elegimos para alimentarnos todos los días como pueblo con más de 8 cocinas ancestrales.
Por esto y un montón de cosas más, quiero muy cordialmente compartir con ustedes los 10 retos gastronómicos del 2025; siendo estos para todos y no únicamente para el sector gastronómico del país.
1. GASTRONOMÍA Y MEDICINA
Un reto grande e importante para la salud es lograr que los médicos exploren y entiendan más acerca de los alimentos, desde la perspectiva y ciencia que se descubre en la gastronomía. Mucho antes que Hipócrates de Cos, la gastronomía ya mostraba una ciencia alrededor del impacto que tiene la transformación del alimento. Esto sanó enfermos como también restauró el cerebro detrás de un estómago afligido. A lo largo de nuestra existencia, jamás algo ha sido en vano alrededor de la gastronomía y lo que la adorna. Allí siempre ha habido muchas respuestas para la vida…
Si de reformas a la salud se trata, comenzar a ser responsables y entendidos en las dietas recomendadas por médicos es un buen comienzo. Es una responsabilidad y un reto para nosotros mismos ir más allá que cualquier médico “influencer” que diga que el pan de masa madre y el vino son productos dañinos para el ser humano o proponen una dieta que baja hasta los niveles de amor por la vida.
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2. CULTURA GASTRONÓMICA E INFLUENCERS
A lo largo de la vida, quién ha agradecido y celebrado el éxito de un restaurante es su comensal. En otras palabras, si el cocinero del restaurante transforma el alimento y presenta platos gustosos de verdad, jamás dejarán de tener clientes asiduos ya que los agradecidos somos nosotros quienes confiamos en ellos para nuestra restauración y ni más faltaba, así mismo los recomendamos genuinamente cuando hay alta gustosidad, no porque esté simplemente rico. <<Lo rico es subjetivo, lo exquisito no>>
Llevamos años viendo afamados “foodies” influenciadores irresponsables que “apoyan” al emprendedor con actividades publicitarias para sus negocios y clientes, pero engañan a los millones de comensales con platos de la cocina internacional mal interpretados, preparados, con grasas y químicos ordinarios y sin sentido. Esas materias primas le hacen experimentar y pensar a los seguidores consumidores que son productos exquisitos y deliciosos cuando la realidad es otra, están muy lejos de la verdadera gustosidad.
Hemos de ver el daño que esto le hace a la cultura gastronómica de un país, además del impacto tan negativo que tiene esto en la salud de las personas que confían en estos personajes. Es retador educar nuestro paladar como también hacer comprender a los influenciadores y cocineros que ninguna cocina se construyó con superficialidad y mucho menos a punta de químicos.
3. GASTRONOMÍA Y AGRICULTURA
Existe una ruta “bien disruptiva” para fortalecer la industria de alimentos del país. El mundo se está quedando sin tierras fértiles y esto convierte a Colombia en un lugar privilegiado en el planeta. Por otro lado, es claro que no entendemos a profundidad el valor de nuestras tierras. Sí, ya sabemos que somos super diversos, pero esto no tiene ningún valor si no sabemos para qué sirve la diversidad que tenemos. Por lo pronto, vamos en la parte de la historia de nuestra gastronomía en donde no se ha comprendido que el valor de un producto agrícola, además de su parte técnica y nutricional, está es en su sabor y no, en su peso. ¿Qué sacamos con productos de gran tamaño y peso, pero sin sabor e insípidos? ¿Cómo puede primar “tanquearse” la barriga, en lugar de disfrutar de la gustosidad de unos buenos y restauradores bocados? <<Esto es ciencia, no una opinión>> ¡Es imposible construir un país próspero culturalmente si todo se construye para sobrevivir y no para vivir! Sólo es que experimenten la gustosidad de un alimento en su estado más exquisito versus un pedazote de fruta, verdura o tubérculo sin sabor. Es un reto grande concientizarlo y comprenderlo.
4. GASTRONOMÍA E INNOVACIÓN
Una ruta de la innovación es la tecnología. En los últimos 60 años, la tecnología ha hecho parte del proceso de transformación del alimento, pero no puede convertirse en la principal forma de cocción para todo. La comida, para que restaure, necesita la energía de quien la transforma o de lo contrario queda incompleta una parte de esta acción de alimentarse. ¿Qué afán tenemos? ¿Qué sacamos << ¡nada! >> hablando de ancestralidad si lo valioso de esta información se queda guardado en un libro y en el ego de su autor? Las teorías alrededor del alimento son para investigarlas, interpretarlas, utilizarlas y comprobarlas. De ahí es que surge y nace la innovación y por rebote la academia verdadera. Por supuesto felicidades, pero esto de la gastronomía no es solo para obtener reconocimientos “académicos” y aplausos por escribir o recopilar lo que otros pensaron e hicieron en la historia y llegar al 2025 a decir que se rescataron los sabores ancestrales del país. <<Nadie rescata algo que jamás ha estado en cautiverio; siempre ha estado allí…>>
Por poner un ejemplo, existe una ruta alrededor de las frutas y sus dulzores naturales con gran potencial para la repostería y panadería. El mundo pide a gritos un reemplazo para el azúcar y nuestras frutas tienen un dulzor natural muy gustoso y potente.
5. GASTRONOMÍA Y LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Cualquier producto alimenticio industrial triplicaría sus utilidades en los próximos 10 años con la sabiduría ancestral que existe actualmente en la gastronomía. Hablar de estos temas tan delicados nunca se trató de quitarle el dinero a sus dueños o atacarlos; mucho menos tiene la intención de afectar sus industrias o satanizarlas. Este es un gran reto para el sector gastronómico industrial de alimentos; comprender, curiosear y revisar teorías que seguro muestran un potencial aún más grande al actual y así estar a la vanguardia de una necesidad que se muestra alrededor del mundo.
6. GASTRONOMÍA Y EMPRENDIMIENTO
Existen más de 20.000 industrias que surgen del sector de alimentos del país. <<Datos de la ANDI>>. Esto es pequeño para la cantidad de oportunidades que aún tenemos por descubrir. Hablando de oportunidad, existe una muy grande de emprendimiento alrededor del sector de los alimentos y la gastronomía, que no se ha aprovechado. Un solo alimento, frutita, matica que elijan, investiguen, luego transformen y ahí está la oportunidad para descubrir y sorprenderse con las bondades de nuestras tierras y el alimento, como una expresión viva, mágica y real de la vida.
7. GASTRONOMÍA E IMPUESTOS
Este espacio se lo quiero dedicar al vino. Culturalmente en el mundo ya se entiende que esta bebida es un alimento. El vino jamás le quitará mercado a un aguardiente o a un licor nacional o destilado. El vino muestra y trae cultura, felicidad, gustosidad; impacta en la economía, genera empleo, aporta sabiduría ancestral; cargarle unos impuestos absurdos a esta bebida no tiene sentido alguno. El resultado de estos impuestos es ver vinos espantosos de un dólar que luego nos lo venden a $35.000 en un supermercado. Además, y peor aún, aquí llegan los vinos que muchos no se toman afuera. Calculemos la construcción del paladar que tenemos actualmente alrededor del vino en general. “Con mucha razón hay gente que dice que le sabe “a feo” el vino.” Un inmenso y agradecido reto para este año es revisar estos impuestos. Hoy tenemos en la industria muchos argumentos que mejorarían el precio y la calidad del vino que ingresa en grandes y pequeños volúmenes al país. <<Por supuesto no todo lo que traen en vino es ordinario.>>
8. GASTRONOMÍA Y SECTOR HOTELERO
Alrededor del turismo también se supo que los hoteles son el primer lugar donde usualmente un turista descubre la gastronomía local. Hoy en toda la extensión del país, da vergüenza ver lo que presentan muchos hoteles cinco estrellas en sus mesas. Los hoteles están cobrando sin sentido unos precios muy altos por su alojamiento, alimentos, bebidas y servicio. Esto ahuyenta al empresario, ahuyenta al turista y convertimos nuestras ciudades en destinos para visitar una única vez. Un reto grande de la industria es recuperar los estándares hoteleros que se profesan en el mundo y la calidad de los alimentos. Dejemos de echarle la culpa a los empleados, esto es falta de liderazgo y mediocridad de muchos gerentes.
9. GASTRONOMÍA Y GOBIERNO
Quitemos por un momento las palabras “gastronomía y gobierno” y por favor acompáñenme a imaginarse esto. Cualquier persona o ser humano que lidere un país debe velar por los alimentos de su gente. Ya, eso es todo. Las tierras de un país son sagradas y merecen más salvaguarda de la que hoy se tiene. Un gran reto y tema que no se tiene presente, sin importar la corriente política del gobierno de turno.
10. GASTRONOMÍA Y LOS LISTADOS QUE RESALTAN LAS COCINAS DE LOS RESTAURANTES.
Los restaurantes se referencian como “mejores” a partir de la atención a los detalles que presentan en la experiencia y la gustosidad de sus platos. El sabor de un plato es el fiel reflejo de su creador. En un país de paladares ciegos donde ignoramos mucha teoría alrededor de la gastronomía, cualquier “Chef” deslumbra en una cocina. En un plato se busca el equilibrio y este se presenta cuando un bocado sorprende en gustosidad a su comensal. <<Un cocinero/a construido y equilibrado en su carácter y forma de ser pondrá sobre la mesa unas viandas del mismo tamaño que su corazón>> Una persona ácida en su forma de ser lo refleja en un plato al igual que una egocéntrica, tímida o miedosa. Esta información ha estado a lo largo de la historia y construye una de las disciplinas y filosofías más profundas del ser humano.
Un gran reto para los listados y premios como los “50 Best Restaurants Latam” es buscar algo más profundo alrededor de los restaurantes y sus platos. La alta cocina tiene que ver con la atención a los detalles, la conceptualización del mensaje en sus platos, la decoración, el servicio, el lugar, sus olores, sensaciones, música y el sabor que imprime el cocinero y Chef artista en sus platos, pero más profundo aún está la gustosidad. Se desdibuja y pierde valor un ejercicio anual que se ve y se comprueba que es un comité de aplausos y nadie se los dice. Sumémosle el esnobismo que esto crea culturalmente y la desinflada en la quedamos quienes invertimos para satisfacer nuestro paladar. Un cocinero no crece porque otro cocinero le pruebe los platos, el Chef crece cuando satisface el gusto de un paladar construido. Pasé a hacer una reseña y crítica del restaurante de la hija de la Chef Leonor Espinosa, fui por primera vez ahora en diciembre, degusté, bebí, leí y no hay nada de qué hablar. <<de lo qué probé por supuesto, lo demás ya varios más lo reseñaron a su gusto>> Sí, rico todo, muchas gracias, seguro había cosas sorprendentemente gustosas en el menú y no las probé en esa oportunidad. Esto de la alta cocina no es en vano y siempre debe buscar sorprender al comensal en su paladar como reflejo exquisito de un concepto; no embolatarlo con una interpretación superficial alrededor de los niveles de gustosidad. Un concepto impecable sin exquisitez no tiene mayor valor para la gastronomía; seguro para las artes gráficas sí, pero se presenta es en un restaurante, no en una galería. Todo se construye a medida que pasa eso que llamamos, tiempo.
Tato.
Gourmet & Crítico Gastronómico
IG: @tatogourmetcol | X: @tatogourmet
