De todas las joyitas de barrio que he probado este año, Mercado Tres es el restaurante que más recomiendo conocer. Se definen como un Izakaya peruano y son una taberna informal, de inspiración japonesa, con una propuesta de cocina peruana y técnica impecable.
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Al chef Richard Goycochea, nacido en Pucallpa, la Amazonía oriental peruana, se le notan la escuela y la trayectoria, se hizo cocinero en el icónico restaurante japonés del Señor Toshiro (1953-2016) y un interés genuino por conectar con sus clientes. No es difícil en un local pequeño, y menos cuando atiende a los clientes de la barra, un espacio de tres sillas desde donde se puede seguir cada movimiento, cada gesto y mirada de las tres personas a cargo de la milimétrica cocina.
Debe ser horrible pelearse con alguno de los compañeros en una cocina tan pequeña donde no hay escapatoria. Debe ser fácil tener malentendidos y roces en un espacio tan reducido. Sin embargo, todo lo que salió de la sincronía entre los tres hombres que me alimentaron durante un par de horas tras esa barra, fue fresco, limpio y agradable.
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Muy gustoso el sake nigore, un sake no filtrado, blanco y denso, con el que acompañé los primeros platos, niguiris de atún y trucha y un ceviche de pescado y calamar con una tortilla chiclayana, una masita de choclo tierna que me recordó a los buñuelitos de maíz verde costeños.
La propuesta caliente la probé a través de gyozas de camarón y cerdo, y un tamalito verde con un estofado de pato muy contundente y distinto a la oferta peruana que estamos acostumbrados a probar en Bogotá.
La experiencia de ver un atún completo en las manos cuidadosas del chef, revela parte del secreto que hace de Mercado Tres un lugar tan confortable y sofisticado al mismo tiempo; Richard es nieto de un pescador japonés. La otra parte del secreto es que su abuela atendía un puesto de mercado en Pucallpa, en el Mercado Tres, donde el chef pasó muchas horas de infancia.
Y para que la experiencia sea impecable, la sala de este lugar está bajo la figura sonriente y eficiente, pero ni empalagosa ni sobreactuada, de Angie, Angélica Costa, la pareja del chef. Una gran dupla.
Los postres y cocteles del lugar no sorprenden tanto como la perfección de su cocina, pero son un cierre natural; resultan frescos y nada pretenciosos.
Mercado Tres es el tipo de restaurante con una carta corta, muy bien elegida, al que quieres ir cualquier día y crees que podrías volver todos los días. Seguramente terminas gastándote lo mismo que en otros restaurantes que se perciben más costosos, porque lo ideal es pedir varios platos, o compartir, pero dudo mucho que salgan comensales arrepentidos de su inversión en un lugar tan bien pensado y honesto.
Visítalos en la calle 55 # 6-31 de Chapinero y síguelos en @mercado_tres_
