La tendencia creciente de consumir más vísceras animales es paralela al consumo, con menor frecuencia, de los cortes de carne más aspiracionales. Es decir, nos estamos comiendo más los órganos y menudencias, y estamos espaciando el consumo de las carnes que hemos considerado más “finas”. Las dos tendencias se enmarcan en la sostenibilidad, en la conciencia de la utilización de todo lo aprovechable del alimento, el impacto de nuestro consumo y la inflación de la comida.
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En este contexto, en el último año México se convirtió en el mayor exportador de vísceras de res del mundo, según USMEF (U.S. Meat Export Federation), con 71 toneladas de vísceras de res exportadas en 2023 y en el segundo país exportador de vísceras de cerdo. Solo le gana China.
El auge de la comida mexicana, conquistadora de paladares globales, cumple su rol en ese escenario. La conquista de México con su gastronomía se ha dado tanto en la cocina callejera, exportando el modelo de taquerías urbanas, como en la alta cocina donde el mole se ha cotizado al alza.
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En el rankig de platos tradicionales a base de vísceras de TasteAtlas 2023, los tacos de lengua mexicanos ocuparon el décimo lugar global.
Una mirada a la lista de restaurantes de alta cocina en Colombia, demuestra que la cocina de autor local también refleja el posicionamiento de órganos y cortes que asociábamos con menor glamour en sus menús degustación, junto a entrecots y solomillos.
En los menús de temporada aparecen, junto a refinados sorbetes, delicadas flores comestibles y salsas lacto fermentadas, las mollejas y corazones.
Vísceras, en formatos casuales
¿Tacos de chunchullo? Pruebe la taquería El Pastor del Siete, en el barrio 7 de Agosto de Bogotá.
Yakitori, un grill asiático con buenos precios y menú versátil, ofrece un plato de corazones de pollo braseados, por 15 mil pesos.
En la Plaza de Paloquemao taquerías como Viva La Lupita y La Neta @taquerialaneta ofrecen tacos, chilaquiles, tortas y burritos de carnitas, una preparación que suele mezclar distintas partes del cerdo, como buche, patitas, trompa, lengua, grasa, cueros y lomo.
La fonda mexicana, en Teusaquillo, y la Taquería Don Clemente, con varias sedes, ofrecen tacos de tripa.
Sin duda, la lengua es el órgano que más me ha sorprendido encontrar en el último año, preparado de manera versátil, en las cartas locales de chefs emergentes y consagrados en Colombia.
En su salsa
La lengua hace parte de las llamadas vísceras rojas que, junto al corazón, el hígado, el pulmón y el riñón, son las menudencias más consumidas en el mundo. Dentro de las vísceras blancas se encuentran tripas, sesos, mollejas, criadillas, panza.
Para Julián Molina, chef de Incorrecto, un restaurante enfocado en servir cocina colombiana moderna, en Usaquén, la lengua de ternera es un plato taquillero del menú. La sirve entera porque considera importante recordar la nobleza del alimento, ni la corta ni la disfraza.
Julián cree que, aunque puede ser retador preparar lengua, es un plato que nos hace sentir en casa y resulta una buena alternativa por su precio. “Es un alimento versátil y nutritivo”, dice. Es proteína a menor costo. En su restaurante se sirve en salsa de ajíes dulces, acompañada de pega de arroz, y cebollitas ocañeras encurtidas.
Lengua para todos
Para quienes la lengua resulta un plato familiar confortable, o para quienes se dejan seducir por la curiosidad, además de encontrarla en algunas plazas de mercado, hay platos excepcionales en Bogotá con la lengua como protagonista.
Algunos de mis favoritos:
La lengua de Débora- Más de 40 horas de cocción hacen que la textura de la lengua estofada en el menú del chef Jacobo Bonilla sea la más suave y delicada. Servida con aligot y tomates.
El bun de lengua de Amen Ramen- La chef Mar Díaz convierte este bocado suave de lengua, entre panes, en un plato suculento con enorme sabor.
La Pizza de lengua y duraznos de Fervor- El chef Víctor Guerra redefine la experiencia de comerse una pizza en la escena bogotana con una masa memorable con trozos de lengua de ternera, queso 7 cueros, trozos de durazno y kimchi.
Y, al mejor estilo de Leonor Espinosa, es inolvidable la transformación de la lengua del pirarucú en un plato delicado de su menú degustación.
Como homenaje a la era del aprovechamiento y porque es fácil ponerse romántico hablando de entrañas, recuerdo este texto del médico y escritor argentino Baldomero Fernández Moreno:
SONETO DE TUS VÍSCERAS
Harto ya de alabar tu piel dorada, tus externas y muchas perfecciones, canto al jardín azul de tus pulmones y a tu tráquea elegante y anillada. Canto a tu masa intestinal rosada, al bazo, al páncreas, a los epiplones, al doble filtro gris de tus riñones y a tu matriz profunda y renovada. Canto al tuétano dulce de tus huesos, a la linfa que embebe tus tejidos, al acre olor orgánico que exhalas. Quiero gastar tus vísceras a besos, vivir dentro de ti con mis sentidos... Yo soy un sapo negro con dos alas.
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