Liliana Guadir dice que tras un bocado de cuy puede saber si el animal fue alimentado con concentrado o con hierbas.
Vive con su mamá Mariela Tarapues y sus hermanos, en la vereda Quilismal, en el municipio de Cumbal, cerca a la frontera con Ecuador. Se refiere a los cuyes como “las especies menores” y tiene 30 de ellos que son el principal sustento de su familia.
Liliana hace parte del colectivo familiar Multiservicios Kinti, ubicado en el resguardo indígena El gran Cumbal del pueblo de los pastos, que desde 2012 busca recuperar la memoria alimentaria de su comunidad, en Nariño, al sur del país.
El cuy es un alimento importante en la región andina, principalmente en Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia y se considera como uno de los primeros animales domesticados por las comunidades indígenas que habitaron esta región.
En el siglo XVI, el cuy (Cavia porcellus) fue llevado a Europa, inicialmente como mascota, donde despertó el interés científico por su docilidad, fácil adaptación y alta sensibilidad a las bacterias y microbios, de donde viene la asociación entre experimentos científicos y “conejillos de indias” también llamados Guinea Pigs, antecesores del uso de ratas y ratones “de laboratorio”.
En Nariño, entre los municipios productores de este roedor están El Tambo, Tangua, Catambuco y Onobuco. Su consumo también es común en otros departamentos del país como el Cauca, Huila y Putumayo.
“Para mi comunidad el cuy es una especie sagrada que se alimenta en la chagra, de manera orgánica, con hortalizas y plantas sagradas. Es fuente de alimentación irremplazable en la dieta. Es rico en proteínas, vitaminas, ayuda a mejorar las defensas y ofrece abonos orgánicos para la producción de nuestros alimentos”.
Entre las plantas sagradas con las cuales Liliana describe que se alimenta a los cuyes en la chagra están marco, carrizo y barrabás. Liliana los rellena de vegetales y de hierbas medicinales y explica que la tarea de su cuidado y preparación es tradicionalmente femenina en la zona.
Es un plato que se consume en celebraciones familiares, en mingas, en la clausura de proyectos comunitarios, y es altamente apreciado por su nivel de colágeno para el consumo de madres gestantes.
“En la pandemia fue un alimento diario para las familias, porque no se podía salir ni había acceso a alimentos, pero al tenerlo en la chagra fue nuestro alimento ideal; nos dedicamos a sembrar los alimentos propios de la zona para tener autoconsumo y garantizar la seguridad alimentaria en el territorio”, dice Liliana.
Con la intención de salvaguardar su cultura gastronómica, el colectivo que ella lidera hace más de una década hace encuentros comunitarios pedagógicos alrededor de la chagra y la tulpa.
La tulpa la define como el espacio de encuentro en el territorio, donde se preparan y comparten los alimentos. En la tulpa se crean talleres, diálogos intergeneracionales, video recetarios y prácticas de la cocina ancestral de la región. En ella el cuy tiene un lugar asegurado.
“Cuando el cuy come alimentos saludables y frescos de la zona, el sabor es característico, el aroma a hierbas y el color son diferentes y no tiene tanta grasa; la carne sabe a lo que come. Cuando el cuy come concentrado, ese sabor se siente y se nota más grasoso”, dice.
Se calcula que solamente en Nariño hay una producción de cuyes superior a los 3 millones de animales. Resulta sorprendente lo desconocido que es su consumo en muchas otras regiones del país, como conversé con Rosy Palma, @traveler_colombia_, en el pasado Encuentro Internacional de Sabores Andinos Gastrodiversa, en Pasto. “Cuando comparto contenido alrededor de este alimento, recibo tantos comentarios agresivos de gente que no cree que en Colombia se come cuy o que se refiere en malos términos al animal, que termino deshabilitando los comentarios, ¡la gente es muy ignorante!”, dice Rosy. Ella cree que eso se les quitaría viajando.
Muchos percibimos al cuy como un animalito de pinta tierna y nos impresiona enfrentarnos a su expresión facial cuando nos lo sirven mirándonos a la cara, acostumbrados como estamos a comer filetes, nuggets y hamburguesas, para olvidar de dónde vienen las cosas y qué relación tenemos con los animales que nos alimentan.
En la plaza del Potrerillo, donde también es frecuente ver cómo los pelan, nos explican que el animal suele recibir un golpe seco en la nariz para evitar la agonía del sufrimiento, y por eso lo encontramos con la boca abierta en el plato.
A Liliana, la parte que más le gusta comer del cuy es la cabeza, “porque sabe mejor y es la más nutritiva”.
Como alimento importante que se respete en la cultura local, el cuy también tiene su reinado. En diciembre del año pasado se hizo ruido alrededor de la elección de la primera reina del Festival del Cuy y la Cultura Campesina, certamen organizado por la Secretaría de Agricultura.
Sin embargo, ya en 2011 el periódico El Tiempo le atribuía la primera corona a Ángela Jazmín Botina, una estudiante de grado 11 del corregimiento de La Laguna, que entonces tenía 19 años.
Más allá del reinado, la presentación, el tipo de preparación o la pregunta sobre si nos gusta su sabor, al hablar de cuy Liliana se remite a su valor contextual en la cultura andina y su rol en la búsqueda de soberanía alimentaria en el campo.
COMER CUY EN PASTO
En Pasto hay tres lugares donde he comido cuyes este año, en experiencias muy distintas y que recomiendo vivir:
En la plaza de mercado El Potrerillo está la experiencia tradicional para probar cuy asado con papas, después de verlo girar sobre el carbón, en la entrada del restaurante Plaza Central de la portadora de tradición Luz Nandar.
A las afueras de Pasto, en el restaurante Cuy quer, se vive la experiencia de celebración con música en vivo incluida y opciones para armar tu combo con los tradicionales fritos de hornado, crispetas y lapingachos.
En el restaurante Sausalito, el chef David Ruiz Koch ofrece un cuy muy crocante, un chicharrón de cuy que parece a prueba de prejuicios, servido con crispetas con mantequilla de zungo, para quienes puedan sentirse intimidados por su consumo.
Más información: Chiquillos y chiquillas desde la chagra para la vida
@Juliademiamor
