Una conversación sobre gusto local y tendencias de pan, con Wilson Garzón, cocinero del restaurante y panadería Híbrido, Esteban Londoño, de la panadería a domicilio Krumel, en Cali, y Juan Camilo Rico, chef corporativo del grupo Seratta y su panadería artesanal Giornatta, ganadora del premio La Barra a mejor panadería del país 2022.
“Cuando era niño y me mandaban a la tienda del barrio por pan, pan significaba 500 pesos de blandito, de rollo o roscones para la visita”, dice Wilson Garzón, cocinero bogotano que después de trabajar en las grandes cocinas de Leonor Espinoza y Central, en Perú, se enamoró del pan y abrió Híbrido, en Chapinero.
El dulce paladar local, admirador de pasteles gloria, mojicones y panochas, está viviendo una transformación frente a panes dulces en presentaciones innovadoras y el paso de lo que durante décadas consideramos un aburrido “pan integral” hacia el universo de panes con costra y cereales o sourdough, los densos panes de masa madre.
En junio de 2021, cuando abrió Híbrido, se vendían más “los golosos”, panes tipo brioche y versiones con harina de maíz o rellenos de chocolate o bocadillo. “Hoy, cerca del 60% de nuestros panes son de la línea húmeda, con acidez y costra, panes de masa madre”, dice Wilson.
La llegada de los panes fermentados a Colombia es relativamente reciente, comparado con Argentina o Estados Unidos. “En los últimos años la gente ha buscado alternativas preocupada por su salud. Han aparecido muchas alergias, sobre todo en niños”, dice Esteban Londoño, panadero caleño que empezó a hornear porque su esposa no toleraba la mayoría de panes que conseguían en Cali.
Eso, sumado a lo que describe como satanización del gluten, ha hecho que crezca la demanda por panes más “europeos”, densos, con ingredientes más naturales y una elaboración más compleja.
Para Esteban, además de inclinarse por el dulce para satisfacer al paladar local, el pan que hemos comido tradicionalmente en las panaderías de barrio está “inflado” con levadura, para ser más rentable: “Muchas panaderías funcionan como empresas de pan instantáneo. Empiezan a hacer pan a las cinco de la mañana y abren a las siete con una enorme producción.” No necesitan horas para hacer pre-fermentos, no hay que alimentar la masa, no la dejan reposar ni necesitan espacio para almacenar.
“La levadura comercial fue un gran desarrollo para las milicias, durante la guerra mundial. Mezclada con harina, sal y agua, hizo crecer pan en minutos.” Panes baratos para alimentar a ejércitos, fáciles de transportar y de comer, panes que no tienen un proceso de fermentación, tampoco mucho sabor, pero rinden. Entre más gluten, más crece la hogaza.
Son los panes grandes que buscan quienes necesitan llenarse con poco presupuesto.
Los panes de masa madre se instalaron en nuestras conversaciones en los últimos años, fueron tendencia casera de cuarentena y son un regreso al proceso artesanal de antes de la industrialización. Coexisten con una panadería dulce modernizada.
Para Juan Camilo la pandemia fue el nacimiento de la premiada propuesta artesanal de Giornatta, que ofreció una experiencia de alta calidad con panes salados y dulces, inicialmente a domicilio, para un consumidor que necesitaba alegría: “Nuestros empaques son cajas inspiradas en Alicia en el país de las maravillas”.
Wilson señala que en la panadería dulce hay más interés por la innovación y percibe un consenso en la calidad del pan artesanal que no requiere químicos y también puede durar un mes congelado.
“Mucha gente empezó a enfermarse y a preguntarse ¿cómo es que un pan industrial parece fresco un mes después de sacarlo de la bolsa? ¿Qué le estamos metiendo al cuerpo?”, dice.
Cree que los pioneros en Bogotá educando a los consumidores con nuevos sabores y explicando que estos panes son más fáciles de digerir y tienen beneficios para la salud, fueron panaderías de barrio como Árbol de pan y Suculenta. Crearon interés por los procesos artesanales.
Coincide con Esteban en que los extranjeros han tenido un rol importante en ese proceso, resalta la influencia de panaderos y comensales italianos y alemanes.
Uno de los retos para democratizar el consumo del pan artesanal es que sus ingredientes son más caros y sus procesos mucho más lentos, son panes que tardan 20 ó 24 horas en estar listos, mientras las bacterias y levaduras hacen su trabajo de fermentación. Wilson cree que trabajando con más producto local podría cerrarse esa brecha.
Entre las tendencias locales de pan salado Wilson resalta el perfil ácido de larga fermentación, sin levadura. Explica que su pan más famoso es una innovación con piel de berenjena. Esteban identifica más pedidos de pan sin lácteos y Juan Camilo describe la línea de panes más naturales, de remolacha, granos, maíz, con harina de almendra o lentejas, y la de panadería dulce con croissants rellenos o cubiertos de pistachos, frutas, café o envoltura dorada y ediciones limitadas para San Valentín, Halloween o navidad.
Unos seducen a través de la fantasía y la sorpresa y otros con el regreso al origen. Para Juan Camilo, en Colombia coexisten la tradición y la innovación, los sabores dulces y el auge de la masa madre.
“Hacer la masa madre es como tener una mascota,” dice Esteban. “Es un ser vivo, caprichoso, que revoluciona tus días con pequeños cambios”.
Información en: @Krumelco @hibrido.bog @giornattabog
