Tras años de crear y participar en catas de lujo, por fin me atrevo a responder con confianza cuando un experto pregunta qué notas siento al catar un licor, incluso si es una nota a pescado en un vino tinto, cosecha 1978, como me pasó en España hace un par de meses. Y resultó que sí, había notas de pescado ahumado que reconocí al catar. Momento épico en mi archivo sensorial.
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Sin embargo, con el café es otra historia. Y eso que soy colombiana y amante del café. Me tomo entre 4 y 10 tazas a diario y empecé a tomar café oscuro y sin azúcar desde la adolescencia.
Hace un poco más de un año hice un cursito de café en la sede de Amor Perfecto de la calle 66 con cuarta. La clase terminó con una cata en la cual descubrí que las habilidades para reconocer notas en las bebidas alcohólicas no son extrapolables al mundo del café. O no en mi caso.
Peor aún, los dos tipos de café gourmet que me recomendó el barista y compré sin dudar, aunque costaban el triple del que suelo tomar, no me gustaron mucho. Muy complejos, los sentí ácidos.
Sé que, como el whisky, un buen café suele tener complejidad, puedes reconocer muchas notas en él. Con vergüenza debo admitir que mi nota favorita en el café sigue siendo el sabor tostado, muy tostado, “quemado”, me corrigió el barista. ¿Por qué?
Desde hace más de 100 años tenemos la reputación de producir los mejores cafés arábigos lavados del mundo. Sin embargo, el “tinto” que pedimos en una tienda de esquina, el café de las oficinas y el que se prepara en nuestras casas suele ser café negro con sabor a quemado, endulzado, como para compensar, con mucha azúcar o panela.
En edificio público o fábrica que se respete se sirve café de greca o termo, café que no tiene mucha acidez, porque solo sabe a quemado y con tal cantidad de azúcar que seguro pone nervioso al doctor Carlos Jaramillo.
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Los colombianos no tenemos una cultura del café a la altura de nuestro café. La mayoría crecimos tomando café instantáneo o café aguado y recalentado en microhondas.
Luis Fernando Vélez, fundador de Amor Perfecto, lo explica así: aunque creemos que el café ha estado por siempre en nuestras vidas, apenas llevamos 18 años de haber terminado en el país con la ley de pasillas y ripios que prohibía tostar cafés de alta calidad para consumo interno, para así promover la exportación de todo el café de calidad.
“Para el consumo interno quedaban las pasillas, cafés de mala calidad y defectuosos, que tienen muy mal sabor en taza. Para ocultar sus defectos, lo suelen tostar muy oscuro, de forma que desaparece el mal sabor del defecto y solo sabe a quemado”, asegura.
Antes éramos expertos en producir una materia prima que se convertía en café afuera del país. Solo desde 2003 nos estamos convirtiendo en expertos produciendo café con todo el valor agregado: “Hay familias cafeteras que trabajan con diferentes métodos de beneficio, miles de posibilidades de selección en trilla, infinitos perfiles de taza, niveles de tostión al gusto del consumidor y miles de jóvenes baristas que saben prepararlo”.
Parece que lo que no hemos tenido es tiempo o curiosidad por agudizar nuestra experiencia sensorial, buscar otras notas que desentumezcan nuestras lenguas, acostumbradas desde siempre al sabor único del café muy negro, quemado, repleto de dulce para disimular su baja calidad.
Para agendar catas en Amor Perfecto llamar al 312 6146000.
