Los tamales son un platillo típico colombiano y de los más populares, pues hay diferentes tipos de tamales en el país, sin embargo, también son muy conocidos en otros países hispanoamericanos, esto se debe por su origen indígena, según cronistas es un plato con más de 500 años. Por eso el sitio web CNN Español cuenta un poco de esta famosa comida y diferentes tipos en América.
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En Colombia su popularidad es tal, que al ser consumido en casi todo el país, en días de elecciones se suele hablar de que un buen tamal se vuelve pieza de intercambio por votos, lo que no deja de ser cierto, aunque le hace mala fama a uno de los productos más apreciados en regiones como Bogotá, Tolima, Llanos Orientales, Santander y Cauca.
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En algunas de estas zonas puede diferenciarse por su presentación y el relleno que tenga, sin embargo, todos tienen la misma forma de empaque. Según Andrés Mor, profesor de cocina del Instituto Mariano Moreno, en Bogotá, “lo importante es que la gente logre entender la tradición que significa envolver comida en una hoja, hacerlo correctamente y que al final tengan sentido los sabores”.
Aunque es un plato con más de 500 años de historia, se ha ido modificando con el paso del tiempo; Aura Teresa Sabogal Rubio es dueña de La Puerta Falsa en el centro histórico de Bogotá, ella afirma que el tamal tradicionalmente se preparaba a base de calabaza, queso y diferentes tipos de carnes, actualmente es hecho con harina de maíz, masa de arroz, arvejas verdes, pollo, y tocino. Además, al ser cocinado al vapor la hoja de bijao se calienta y suelta una sustancia que le agrega más sabor al tamal.
Pero ojo, al hablar de tamales hablamos de identidades locales, así que las diferencias entre uno y otro pueden ser enormes a pesar de que parecieran los mismos ingredientes. El tamal huilense, por ejemplo, se parece al del Tolima en que la base es de arveja pero concede una libertad extrema en la mezcla de su guiso. Este incluye presas de res, cerdo y gallina, hierbas aromáticas, arroz, huevo cocido entero, arveja verde y amarilla, tajadas de papa y zanahoria y hogo de cebolla y tomate, que se agrega sobre la masa en el momento de cerrarlo para evitar que entre el agua durante la cocción.
El tamal santandereano se caracteriza por su abundante relleno y por su forma rectangular, y puede tener carnes adobadas, garbanzos, uvas pasas y alcaparras. La hoja en que vien envuelto no se de plátano o de bijao sino de chisgua, lo que genera una combinación difrente de sabores.
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El tamal paisa es de maíz en hoja de plátano, con mucho cerdo y papas; mientras el costeño es de arroz masacotudo y en hoja de col.
El tamal de pipián se diferencia de los demás no solo por ser más pequeño sino también porque su ingrediente principal es una mezcla típica de la región, llamado de la misma forma, pipián: un puré a base de papas coloradas o criollas, y aderezado con maní tostado y molido, ajo, tomate, cebolla y achiote.
Los tamales de afuera
México se destaca por su gran variedad de tamales, pues son diferentes de acuerdo a cada zona del país. Por ejemplo, en el estado de Yucatán, el tamal es más conocido como “mucbipollo” y es típico para el día de los muertos; en la región de Huasteca, se puede encontrar el “zacahuil”, un tamal gigante de casi un metro y medio; en Michoacán, hay “corundas”, u tamal de tradición purépecha y de forma triangular.
En Querétaro, un tamal canario; un tamal de chipilín en Chiapas; un tamal de pescado en Tamaulipas; o un tamal de maíz negro en Veracruz, son otros tipos de tamales que tiene el país. Esta variedad tiene un explicación, y es por la gran diversidad de los pueblos prehispánicos, especialmente en Mesoamérica, que abarcó parte de México y Centroamérica, allí se compartió el maíz, uno de los ingredientes esenciales de estas culturas, de ahí empezarona salir diferentes formas de comerlos, entre ellos el temal.
En Venezuela, los tamales son conocidos como hallacas y son un plato típico para la cena navideña, donde se reúnen familias y vecinos para hacerlas y compartirlas entre ellos. Es un plato que integra varios elementos, su envoltorio, el amarrado con pabilo, un guiso con diferentes proteínas, una masa sazonada y adornos con aceitunas, alcaparras, entre otros.
Las hallacas, por dinámicas de frontera, ya son una costumbre en zonas colombianas como Norte de Santander, los Llanos Orientales o La Guajira. Hechos con carne de res, de cerdo y pollo, tocino, huevos, pasas, encurtidos, aceitunas, papa, pimentón, pasas, zanahorias, estos tamales son a base de masa de harina de maíz pintada con achiote y todo se mezcla para envolverlo en hojas de plátano, luego de cocinarlos, se congelan y se dejan listo para nochebuena y año nuevo.
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