Una nación en una taza de café

En Colombia no tenemos el mejor café del mundo, sino los mejores cafés de todo el planeta, pues en nuestro territorio hay perfectamente 20 países cafeteros diferentes, y, aún así, el consumo masivo es de cafés mediocres importados de Vietnam o Ecuador que nos ofrecen como ‘producto 100% colombiano’ al ser tostados acá, o del ripio del poderoso café que exportamos. Y ojo, el ripio de nuestro café es infinitamente superior a lo que nos venden en bolsitas con banderas y orgullo nacional como «producto colombiano». 

Sí, aunque usted no lo crea, la mayoría del café que venden en las tiendas en Colombia, el que se utiliza en la casa, en todas de grecas de oficina, el que su mamá aún cuela con una tela gastada y manchada, puede que no sea colombiano y eso refleja a la perfección el problema de autoestima nacional: hace más de 50 años, en pleno boom de exportación de café y cuando la economía nacional dependía en un 90% de este producto, la llamada ‘ley de pasilla y ripio’ determinó que el mejor café que se cosechaba en Colombia debía ir a la exportación y que el mercado local se abastecería de eso: pasilla y ripio, el sobrante del que conquistaba el mundo con la cara de Juan Valdez y su mula.

Mientras el mundo se enamoraba de nuestro café por su sabor y aroma, nosotros nos acostumbramos a tomar un café negro, fuerte y muy, pero muy caliente, ya que la temperatura oculta los defectos del grano y la tuesta. Por eso cuando llegó la apertura económica, cambiaron las leyes y se vivió un boom cafetero en todo el mundo, nos descubrimos tomando cualquier cosa mientras afuera dominaban denominaciones de origen, que nosotros ignorábamos.

Claro, la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) ha sido en buena medida responsable de corregir nuestra ignorancia con la aparición de las tiendas Juan Valdez, en las que muchos, por primera vez, descubrimos las notables y maravillosas diferencias entre un café de Nariño, uno del Huila y uno de Quindío, pero la explosión de los pequeños cafés y de los pequeños productores es la que en últimas por fin hoy nos está acercando realmente al placer del café colombiano.

“Hoy se toma mejor espresso en Bogotá que en Milán, pero necesitamos que no sea solo en los cafés: que en los hogares valoremos que tenemos el mejor café del mundo y que ese tintico puede ser muchísimo más que eso”, dice convencido Luis Fernando Vélez, gerente general del café Amor Perfecto y uno de los abanderados en esta lucha para que disfrutemos nuestro café

Hablemos de arribismo

Irónicamente, no se trata solo de hogares y del chip difícil de cambiar de servir cualquier pasilla y ripio. En esta ola gastronómica que se ha tomado al país, todos los restaurantes han hecho crecer sus cartas de vinos, pero son pocos los que ofrecen nuestros cafés especiales.

“En un país que se precia de tener el mejor café del mundo, es inexcusable que la mayor preocupación de muchos de estos negocios sean solamente sus cavas de vinos importados, sus barras de destilados de lujo y sus cajas de té”, escribió en marzo de este año el crítico de bebidas Hugo Sabogal en su columna del diario El Espectador.

Y es que el problema es, una vez más, de autoestima y arribismo: nuestros cafés tuvieron que ser elogiados afuera, convirtiéndose en objetos de culto, de los cuales el consumidor valora la denominación de origen (“¡café de la Sierra Nevada!”, diría sobreexcitado un hipster belga), para que en Colombia empezáramos a darles un peso específico. Lo irónico es que en esa oferta cada vez más amplia de cafés colombianos, están primando los que nos ofrecen las marcas extranjeras; los que sí son de origen colombiano, son tostados y empacados al otro lado del mundo, ya sea en bolsas, latas o cápsulas.

¿No sería mejor y más fácil estimular el consumo del café tostado en origen? 20 mil kilómetros de recorrido algo le deben hacer a la calidad…

Incluso, ya que estamos viviendo un renacer de la cultura cafetera, ¿no sería el cultivo de café una solución estatal para recuperar territorios en tiempos de posconflicto? Pero claro, cambiando la idea instaurada con la ‘ley de pasillas y ripios’: no solo se trata de vender afuera, sino de hacer crecer el mercado local con calidad y, sobre todo, con mucho amor propio.

Datos sobre el café

2. 2,2 Kilos per cápita de café es el estimado de consumo en Colombia, muy por debajo de los 10,5 kilos per cápita en Finlandia
3. Le decimos ‘tinto’ porque en los cafés colombianos de los años 30 (donde se formó buena parte de la clase intelectual y política posterior del país)  al espresso con agua (el ‘americano’) le empezaron a decir ‘agua tinta’.
4. El café colombiano es 100% arábigo lavado. Más de 500 mil familias viven de su producción.
5. Desde 1996 se estimula la producción de cafés especiales top: puede haber 20 países cafeteros en Colombia.
6. El primer cultivo fue en Norte de Santander, proveniente de Venezuela.

Alejandro Pino Calad / @pinocalad