Isaías Arcila Parra es licenciado en Artes Plásticas, cocinero e investigador de patrimonio inmaterial y de cocinas tradicionales colombianas y especialista del área geográfica del oriente antioqueño, desde hace cinco años se ha dedicado a rescatar la cocina tradicional a través de la academia.
A la más reciente versión de Sabor Barranquilla, la feria gastronómica más importante del caribe colombiano, llegó con su característico sombrero, su libreta de apuntes y con su cámara colgada en el cuello. Su objetivo era conocer esos sabores y características de la cocina tradicional caribeña.
Sus inicios con la cocina
Isaías reconoce que su relación con la cocina inició desde que era un niño. Su madre tuvo una familia muy numerosa, por lo que para poder subsistir se dedicó a vender productos de la cocina tradicional antioqueña tanto de sal como de dulce.
“Por mucho tiempo mi mamá vendió empanadas, pasteles, tamales, dulces a base de coco y panela, y muchas otras cosas más. Eso hacía parte de la cotidianidad o del desarrollo familiar, había un cierto arraigo por el consumo de estos alimentos, pero no había un entendimiento de la importancia de este acto manducatorio”, comentó.
Cuando Isaías tenía 20 años decidió estudiar cocina y al poco tiempo Licenciatura en Artes en la Universidad de Antioquia, en ese proceso se interesó por la estética particular y característica de la cocina tradicional.
“Ese acto cotidiano en el que me desarrollé en mi entorno familiar, se fue volviendo un espacio de estudio. Empecé a revisar esas estéticas a la hora de preparar el alimento, en los utensilios o implementos y en la caracterización del espacio no solo para el comer sino para compartir, departir, para nutrirse espiritualmente y empecé a visibilizar mi estudio de otra manera”.
A partir de ahí se dedicó a estudiar las técnicas de preparación de los alimentos, pero también todo lo que se refiere a su patrimonio, a su inmaterialidad, a las recetas y a sus semillas. Fue en ese momento cuando “empecé a ver y a entender la cocina de otra manera”.
La cocina como método de enseñanza
En el 2015 cuando era docente de artes, envió un proyecto a la Gobernación de Antioquia que se llamaba Las cocinas rurales, un retrato de la vida carmelitana, que terminó convirtiéndose en un libro.
Ese libro es el resultado del estudio de cuatro años en el Carmen de Viboral, en donde se logró plasmar las particularidades culinarias de aproximadamente 10 veredas, con los aportes de todos los estudiantes.
“Ya era docente y estaba interesado en la cocina, entonces empecé a concebir la idea de vincular la cocina en la escuela. Ya con la escuela Monseñor teníamos un proyecto que se llamaba en el 2014 La romería gastronómica y artística, decidí para el 2015 cambiarle el nombre a Romería de comidas tradicionales, artística y cultural, y empezamos un proceso de enseñanza a los estudiantes de dicha institución que tiene una pedagogía Waldorf”, dijo Arcila.
Esta metodología busca el desarrollo que cada niño en un ambiente libre y cooperativo, en donde no existen los exámenes y que tiene un fuerte apoyo en el arte y en los trabajos manuales.
“Los estudiantes reciben talleres de cocina de prescolar a once. Obviamente es un proceso experimental pues no hay otros espacios que lo apliquen. Sí hay pedagogías que conciben la importancia del alimento en la educación, pero no se concibe la enseñanza de la cocina como una materia o como una implementación pedagógica”, agregó.
Según explicó Arcila, los niños trabajan de prescolar a quinto en temas de masas, de amasar, de amasijos, de panadería y algo de repostería campesina; porque todo es campesino y tradicional de distintas zonas o regiones del país.
La metodología
“Se trata más de una cuestión de disfrute de los niños, no se busca formarlos como cocineros, sino como seres contextuados y enraizados con su entorno cultural, que entiendan que hay distintas etnias en el país, que hay distintas culturas y que cada una de ellas tiene unas formas de ver el alimento, de consumirlo y prepararlo. Que tenemos alimentos en común y otros en los que difieren”, reveló.
En primaria no tienen contacto con fuego o con elementos cortopunzantes. “Se trata de un desarrollo de habilidades psicomotrices y oculo-manuales, todo está pedagógicamente planeado y cada uno de los componentes en primaria tiene que ver con el desarrollo de sus habilidades motrices finas y gruesas”.
Para cada grado hay una receta que, como dice el docente, “no está dispuesta de manera caprichosa sino que está pensada en el desarrollo educativo del niño, en una didactización de la cocina como un medio de enseñanza”.
En secundaria se aplica la experimentación de distintas preparaciones y del aprendizaje de algunos métodos de cocción, ningún grado repite las preparaciones. Para décimo y once quedan los fritos, que es uno de los sistemas más complejos de cocción.
La construcción del libro
Dentro de las labores que tienen los estudiantes es tener un diario de campo en el que consignan las recetas familiares, las experiencias en familia en torno a la cocina, de cómo es su cocina, la deben dibujar, así como los implementos de cocina de los que les hablan y utilizan sus familias.
“El proceso trasciende del acto culinario y se trata de crear nuevamente un lazo familiar. Porque ya en familia no se cocina y un niño al que se le pregunte qué es lo tradicional en su casa dirá que es la pizza o la hamburguesa”, afirmó.
La función pedagógica de enseñarles a los estudiantes a cocinar, según Arcila, va más allá del acto en sí mismo y de comer, es que entiendan su contexto, la producción de los alimentos, aprendan a respetar al campesino y proteger los productos que están en desuso.
“Se puede enseñar cualquier materia a partir de la cocina, se puede emplear como una forma de enseñanza. Se puede enseñar Geografía, Matemáticas o Literatura, por ejemplo, por medio de las preparaciones que hay en la literatura colombiana, porque todo personaje, sin importar el tipo de literatura de la que hablemos, come y ese alimento tendrá un vínculo directo con la cultura en la cual está”.
Actualmente Arcila está terminando un libro sobre la implementación de la cocina como un método de enseñanza en las artes, que está próximo a terminar y para cual está buscando una editorial para su publicación.
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La frase
“Se trata más de una cuestión de disfrute de los niños, no se busca formarlos como cocineros, sino como seres contextuados y enraizados con su entorno cultural”, Isaías Arcila, licenciado en Artes Plásticas, cocinero e investigador de patrimonio inmaterial.
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La cifra
Durante 5 años se han impactado cerca de 1000 niños del Carmen de Viboral.
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