Es un restaurante alineado con un estilo de vida saludable, en el que se respeta a los animales, el medio ambiente, las personas y se crean platos atractivos con productos orgánicos. Usa ingredientes cuidadosamente seleccionados, producidos local e internacionalmente.
Anthony Rincón Moreno, chef de Justo Restaurante habló con PUBLIMETRO sobre sus inicios y cómo llegó a convertirse en el creador de platos diseñados con vegetales cuidadosamente cultivados, procesados y conservados, para hacerlos únicos y exquisitos a todos los paladares.
¿Cómo fueron sus inicios?
Empecé desde muy joven. Desde antes de salir del colegio empecé a estudiar cocina. El saber de mi madre, de mis abuelos, del ambiente familiar, me llenó de ese amor por la cocina. Recuerdo que cada día nos sentábamos a comer y poco a poco la comida se convirtió en el centro de nuestras conversaciones. Mi abuela tenía una forma de cocinar muy deliciosa, algo que sucede en todas las familias y fue una influencia para mí. Yo quería empezar a cocinar, pero no lo quería hacer en la casa, quería hacerlo de manera más profesional. Así que investigué y hace doce años di el primer paso e ingresé al Sena.
Hace doce años eran pocos los que se atrevían a estudiar gastronomía, ¿cómo fue esa experiencia personal?
A mis compañeros del colegio no les gustó la idea de la gastronomía, e incluso, muchos de mis familiares me cuestionaron por querer hacerlo. Creo que alguna vez me dijeron que la cocina era para mujeres, pero siempre tuve el apoyo de mis padres que me dijeron que eso no era de mujeres, que era para el que quisiera y le gustara, porque no era fácil. Así fue como salté al vacío.
¿Cómo logró iniciar su vida laboral?
Como me puse a estudiar juicioso, encontré compañeros que me llevaban a diferentes lugares a trabajar. Mientras estudiaba, los fines de semana trabajaba. Me fui involucrando mucho y eso me abrió muchas puertas. En ese entonces tuve la posibilidad de pasar por todo tipo de cocinas.
¿Qué lo motivo a especializarse en cocina molecular?
Camilo Rodríguez, fue un profesor que para mí siempre fue un referente. Él me llevó a conocer muchas cosas y hace 11 años me presentó la cocina molecular, cuando casi nadie la conocía. En ese momento me dijo que éramos los primeros en verla en Colombia. Él lo había traído de España, porque estuvo en el Can Roca. Eso me fue creando expectativas y un día tuvimos un evento que para mí fue la revelación porque vi y aprendí muchísimo. Luego, me gané un concurso de cocina molecular con Don Humberto Sánchez y poco a poco fui escalando.
¿Cuándo decidió llegar a Medellín?
Por cosas de la vida decidí venirme a Medellín después de haber estado en España y en Bogotá. Llegué y comencé a buscar empleo. De un momento a otro me llamaron de un restaurante que se llamaba Osea, era una cocina pequeña, pero me encantó porque se hacían las cosas muy bien, eran productos muy buenos y no eran comunes, sino que eran cosas nuevas. Me advirtieron que no sería fácil, pero aprendí mucho. Unos meses después me llegó la propuesta de crear Justo.
¿Cómo nació la idea de crear platos 100% veganos en Justo Restaurante?
El dueño me hizo la propuesta y me dijo que quería un restaurante completamente vegano, donde no existiera ni un rastro de ningún producto de origen animal. Me senté con él y le dije que la propuesta me gustaba porque era algo diferente. Fue un gran reto, porque fue muy difícil jugar con los vegetales al principio. Lo primero fue cambiarnos el chip como equipo y mantener algunas cosas. Hicimos muchas pruebas y aplicamos muchas técnicas, para crear un “restaurante común y corriente” en el que se pueda probar y experimentar.
¿Cómo ha sido la experiencia para quienes prueban las nuevas creaciones?
Muchos vienen y sienten que por ejemplo, no es una simple ensalada. Prueban un brócoli y de inmediato se dan cuenta que se preparó de una forma que cautiva. Tuvimos una pasta con palmito del Putumayo que parecía una pasta tagliatelle con salsa de queso de almendras. Lo logramos después de todo un proceso de investigación que realizamos para hacer cada plato, para que las salsas nos queden y que al comer se sienta un sabor único.
¿Cuál es el reto para cautivar nuevos paladares?
La gente es un poco miedosa, no se arriesga mucho y piensa que si va a una cena sin tener un pedazo de carne, no es suficiente. Sé que es dar un paso al vacío, que no es fácil, pero se trata de cambiar a Medellín y lo hemos hecho poco a poco. Hemos tenido gente carnívora que nos ha felicitado por haber tenido una experiencia única y eso es una gran satisfacción. Queremos que nos vean como un restaurante en el que pueden desayunar, almorzar, tomar la merienda y cenar. Donde encontrarán cada salsa, cada textura muy bien hecha y donde cada plato es toda una experiencia.
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La frase
“Queremos que nos vean como un restaurante en el que pueden desayunar, almorzar, tomar la merienda y cenar. Donde encontrarán cada salsa, cada textura muy bien hecha y donde cada plato es toda una experiencia”, Anthony Rincón Moreno, chef de Justo Restaurante.
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