Las mujeres en la industria de los licores: así se destila una revolución

Cada vez que se tome un buen trago brinde por Jabir ibn Hayyan. Él, químico de la maravillosa Córdoba del siglo VIII, destiló vino y descubrió que el líquido que resultaba del proceso era totalmente diferente al dulce jugo inicial. Miguel Salerno, un alquimista italiano del siglo XII utilizó el proceso del árabe y se dio cuenta de que ese vino destilado podía inflamarse, por lo que empezó a ser llamado aqua ardens.

Sí, el dato coctelero es que el aguardiente nació en medio de una experimentación científica, pero el camino de los licores y de las bebidas espirituosas iba a tomar un sendero totalmente diferente para incluso definir el estilo de vida actual. Porque una cosa es tomarse un aqua ardens y otra disfrutar de un gin tonic: cada trago dice todo de quien lo consume, de su contexto y de lo que quiere o pretende en la vida. Bien lo dice Emily Wheldon, directora global de World Class, la división prémium de la multinacional licorera Diageo: “Si vas a beber, hazlo de clase mundial”.

“Trabajamos en lo que los medios definirían como ‘estilo de vida’, y el estilo de vida no tiene género”, dice Terry Fraser, la cabeza de Tanqueray, la ginebra más famosa del mundo, y la frase abre la puerta para hablar de la irrupción femenina en lo que hasta hace menos de dos décadas parecía un imperio masculino

Kaitlyn Stewart, bartender canadiense y campeona mundial de World Class en 2017, lo resume contundentemente con un Black Label en la mano: “La gente cree que el scotch es cosa de hombres y acá estoy yo, una mujer y la mejor bartender del mundo en 2017, amante del whisky y diciéndote que no hay tragos para hombres o para mujeres; el sabor y el aroma marcan la diferencia, definen un buen trago y son los que te hacen decidirte por uno u otro”.

Kaitlyn sucedió en el trono de mejor bartender mundial a otra mujer, la francesa Jennifer Le Nechet, campeona de World Class en 2016 y actualmente propietaria de Mino, el bar del que todos hablan en París, a pesar de que apenas abrirá sus puertas este mes.

“Esto no se trata de género, de hombres y mujeres; es una industria de jugar con los sentidos, y todos los tenemos”, dice Jennifer con un tequila en la mano, pero lo cierto es que con ella y con Kaitlyn se cambió la historia, pues nunca una mujer había ganado un mundial de bartenders. Solo en el World Class realizado en Berlín hace unos días, un hombre volvió a imponerse como el mejor bartender del mundo con el triunfo del australiano Orlando Marzo, quien precisamente derrotó a la estadounidense Laura Newman en la final, ratificando que la industria de licores cada vez tiene una mayor y más importante presencia femenina.

“En ninguna parte del mundo se dice ya ‘barman’, logramos que la palabra para hablar de los mixólogos no tenga género y sea simplemente ‘bartender’: ¡y este es el momento de los bartenders!”, dice emocionada Wheldon, quien destaca que la presencia de “mujeres poderosas e icónicas nos están mostrando la evolución de esta industria: podemos hacer lo que queramos y ser las mejores en lo que hagamos”.

Por una nariz

Cuando se le pregunta a Lorena Vázquez por el secreto del Ron Zacapa, del cual es su maestra destilera desde hace 34 años, se toca la nariz y sonríe.

Tiene lógica: su capacidad para definir qué ron funciona mejor en las mezclas del sistema solera, con el que se hace el Zacapa, parte de su experiencia como ingeniera química y del entrenamiento y perfección de su olfato y papilas gustativas.

Al hablar de ‘maestro destilero’ se habla de una autoridad responsable del proceso por el que se obtiene una bebida espirituosa, un destilado, y en esta industria el nombre de Lorena es leyenda. Su olfato es un tesoro nacional en Guatemala y una de las joyas de la corona de Diageo, en cuyo portafolio la marca de Zacapa ocupa un lugar de privilegio en la categoría World Class junto con el vodka holandés Ketel One,  la ginebra británica Tanqueray, el whisky Johnnie Walker en sus líneas de lujo, el tequila Don Julio, los single malts Talisker y Singleton, y el bourbon Bulleit. 

“Las mujeres están mejor preparadas para esta industria”, dice sin pestañear Tom Bulleit, el hombre que tiene su apellido en una de las botellas más famosas del mundo y que explica: “Ellas pueden detectar muchos más olores y sabores, su olfato y paladar es más sensible y por eso en nuestro equipo de catadores expertos estamos preparando cada vez más mujeres para obtener un  mejor producto, algo con un grado mayor de excelencia”.

Y el mejor ejemplo es Lorena, la responsable de que Zacapa sea considerado el mejor ron del planeta tras ganar cuatro veces seguidas el Festival Internacional de Ron y pasar a ser considerado “fuera de concurso”, por lo que entró al “hall de la fama” de los licores.

“A diferencia de muchas otras industrias, esta cada vez es más inclusiva y eso es maravilloso: hace unos años el negocio de los licores parecía un feudo masculino, pero nos hemos ganado un lugar gracias a nuestro talento, a nuestro compromiso con el trabajo”, destaca Claire Smith-Warner, cabeza durante 15 años de la destilación  de Belvedere Vodka y desde el año pasado la responsable de Seedlip, la primera bebida sin alcohol de Diageo y una revolución sensorial en Inglaterra.

Porque desde que ibn Hayyan destiló vino por primera vez hace 1.200 años ha sido eso, los sentidos, el gusto personal, lo que ha definido qué se toma. Y parece que ya estamos en el momento de la historia en que no necesariamente tiene que tener alcohol. 

4 historias de tragos

2. El vino destilado fue el primer alcohol de la historia y el resultado de un experimento de alquimistas árabes del siglo VIII; de ahí el nombre árabe al-kohl.
4. En la Italia del siglo XII se le empezó a llamar  en latín aqua ardens, de donde sale el nombre ‘aguardiente’, y aqua vitae, ya que mezclado con diferentes vegetales o cereales era utilizado como una medicina para reanimar el cuerpo.
6. El aqua vitae se popularizó de tal forma en el norte de Europa en el siglo XV que empezó a ser denominado en idiomas locales según el producto local que se agregara a la hora de destilar como branntwein (alemán, donde se destilaba vino),  uisce beatha (gaélico, en Escocia, donde se destilaba con cereales) o jeneber (holandés, donde se destilaba con enebro). Habían nacido el brandy, el whisky y la ginebra.
8. El ron nació en las plantaciones de azúcar de Barbados en el siglo XVII bajo el nombre de rumbullion (pelea callejera en jerga inglesa), y se volvió la bebida de los marineros británicos que conquistaron el mundo combatiendo el escorbuto tomando una mezcla de ron, agua y limón llamada grog. Desde entonces, a los marineros británicos se les llama limeys (por la lima). Fue la primera bebida global.