El chef Carlos Gaviria, un colombiano dedicado a la cocina del país por más de ocho años y docente de la universidad de La Sabana, recibió el premio a mejor libro de cocina profesional con su texto ‘Técnicas de cocina colombiana’ en los Gourmand World Cookbook Awards 2017. Más de 205 países compitieron en estos ‘Óscares gastronómicos’ con 21 mil publicaciones de cocina. Carlos es un cocinero profesional que busca preservar y mantener la tradición del país a través de la comida.
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¿Qué contiene el libro ‘Técnicas de cocina colombiana’?
C.G: El libro de Técnicas es un compendio de 766 páginas que reúne todo lo que es la gastronomía colombiana desde el ámbito del hacer y de los procesos que nosotros realizamos en cada uno de nuestros productos gastronómicos. Básicamente, y sobre una idea que yo he venido promulgando, una cosa es conocer la canción y simplemente cantarla, o yo conocer la técnica y conociéndola es como si estuviera teniendo las notas musicales de la cocina y puedo convertirme en un compositor de melodías gastronómicas diferentes colombianas. Esa es la verdadera intención de este libro, que podamos conocer con rigidiez e importancia cómo se envuelve un tamal, como se hace una arepa, como se arma un envuelto, como se hace una longaniza, como se rellena una lechona.
¿Cómo convertir las comidas populares del país en comida Gourmet?
C.G: Yo no les diría populares, sino tradicionales. La comida forma parte de la tradición y la cultura de un pueblo. Lo más importante son las esencias tradicionales de todos nuestros cocineros del país, donde se reune la cultura e idiosincracia gastronómica de los colombianos.
¿Cómo fue el proceso para escribir el libro?
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C.G: Fue un trabajo profundo de investigación, de recorrer el país con mis estudiantes de la universidad de La Sabana. Es un trabajo de más de 10 años construyendo, recogiendo, recopilando, inventariando y registrando toda la gastronomía colombiana a través de las cocineras que sí saben y de los verdaderos chef que son todas las cocineras tradicionales de todos los restaurantes populares de las diferentes poblaciones. Ahí está lo importante de este trabajo, porque nuestra gastronomía es una gastronomía de tradición oral y femenina y hemos logrado registrar eso para que no se pierda la tradición culinaria.
¿Cuál es el valor agregado de su libro, comparándolo con los que compitió?
C.G: En la categoria que ganamos, la profesional, el libro es un trabajo impecable con una edición y calidad de alto formato. De una profundidad y tamaño que deja por fuera a muchos otros. ¿Qué nos hace ganadores? que nuestra comida colombiana se está conociendo ante el mundo, ya está en el ojo de muchas personas de varios continentes. Ese pararse allá, a recibir un premio, es recibir aplausos de personas de todos los continentes.
¿Cuánto tiempo lleva ejerciendo como chef?
C.G: Yo empecé como todos los chefs, con un ejercicio de 15 años en cocina internacional. Llevo ocho años, un poco más, dedicado a la cocina colombiana. Todos veíamos en la cocina internacional algo muy sofisticado y muy importante que daba elegancia y la cocina Colombia era simplemente popular, algo típico y ordinario. Después de muchos años de pasar por cocinas internacionales y trabajar por mucho tiempo con un chef japonés en la cocina asiática, específicamente en el sushi, él mismo me hace caer en cuenta que uno debe dedicarse a una sola cosa pero hacerla bien. Yo no tenía los ojos rasgados, ni era japonés. Yo siempre he creído que los chefs tenemos denominación de origen. No me quedaba nada más que trabajar en mi propia gastronomía. Los grandes chefs siempre han trabajado sobre su cocina. Entonces hice un vuelco en mi vida y empecé a estudiar la cocina colombiana.
¿Cómo define a la cocina colombiana?
C.G: La puedo definir en una palabra que es mestizaje. La explosión gastronómica está ligada a ese mestizaje, a esa mezcla entre indios, afros, españoles y hasta las colonias árabes del caribe colombiano. Dentro de mis estudios, para mi las cocinas más ricas están en las costas.
¿Por qué seguir apostándole a la gastronomía colombiana?
C.G: Porque es la única forma de ser generadora de turismo, de posicionarnos como profesionales gastronómicos, porque es nuestra comida y porque soy colombiano.
¿Qué se viene para Carlos Gaviria?
C.G: Mi trabajo sigue siendo el trabajo de siempre. Un trabajo responsable, serio, académico. Habrán algunas otras producciones literarias con connotaciones académicas que aporten al país. Quiero volverme un predicador de nuestra cocina en todo el país, en ambientes académicos y gastronómicos. También apoyar a los ministerios y al gremio en su labor y sacar la gastronomía colombiana adelante.
¿Por qué los colombianos deberían tener este libro?
C.G: Este libro esta dado, no solamente para los profesionales del gremio, sino para todos aquellos amantes de nuestra cocina. Yo creo firmemente que ese libro debe estar en todas las casas de los colombianos. Así como cuando escuchamos un vallenato y lo sabemos identificar, así tendremos que identificar nuestros sapedocos, nuestros guisos, atollados, apestados, motes y mutes.
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