El jazmín y almizcle fueron los envolventes aromas que recibieron a quienes disfrutaron de una clase magistral de cocina tradicional árabe, impartida mensualmente en Barranquilla por el Instituto de Cultura Árabe. Así muestran cómo esta gastronomía se ha adaptado al sabor colombiano.
“Colombia es el único país en Latinoamérica donde he podido ver que se vende el pan árabe en los semáforos y en las calles. A veces no somos conscientes de cómo la cultura árabe hace parte de nuestra vida cotidiana”, dijo a PUBLIMETRO Odette Yidi David, directora ejecutiva del Instituto de Cultura Árabe de Colombia.
La clase, ambientada con música del Medio Oriente, fue dictada por la destacada chef de origen libanés Dounia Rahbany y contó con la asistencia del joven chef Carlos Asmus. Ambos cocinaron platos típicos esenciales de la gastronomía árabe como el hummus, la ensalada fattoush y el arroz árabe de carne y pollo. De postre prepararon la versión árabe del arroz con leche.
“Desde muy pequeña me enseñaron a cocinar bien y muy pocos saben que existe una receta de arroz con leche en Medio Oriente, que no lleva crema de leche o leche condensada sino leche común de vaca que a fuego lento crea un dulce delicioso”, contó la chef Dounia, con una amplia sonrisa en su rostro.
Ella es una chef innata, acostumbrada a llevar a su mesa platillos y banquetes suculentos. Nació y creció en el Líbano, rodeada de aromáticas especias y recetas milenarias, y desde que emigró a Colombia en 1998 ,se dedicó a preparar, vender y enseñar delicias árabes. Tuvo restaurantes árabes en Barranquilla y ahora hace comida sobre pedido.
Cocina árabe a la colombiana
En Barranquilla existe una amplia gama de restaurantes árabes que modificaron sus platos al carecer de ingredientes necesarios para prepararlos en versión original.
“Por ejemplo, en Palestina y el Líbano crece la kusa, una calabaza pequeña difícil de encontrar aquí. Por eso, algunas familias utilizan calabacines para rellenar”, explicó Yidi.
Otro plato muy popular es el marmaón, conocidos como finas bolas de harina de trigo que vienen acompañadas de salsa de tomate con pollo.
“El famoso marmaón, que en el Líbano se le conoce como moghrabieh y en Palestina como maftoul, varía también en su preparación, pues en los países árabes se suele acompañar con caldo, algunos vegetales, garbanzos y con presas de pollo enteras”, recalcó la directora del Instituto Árabe.
En la capital del Atlántico es muy común que en el desayuno se sirva una arepa con huevo junto a un kibbeh frito, e incluso los deditos de queso fueron introducidos por las familias árabes en el país.
Pequeña historia de una migración
Odette Yidi David, quien es internacionalista de la Universidad del Norte y magíster en Estudios de Próximo y Medio Oriente de la Escuela de Estudios Orientales y Africanos (Soas), de la Universidad de Londres, ha estudiado a fondo el fenómeno de la migración y el sincretismo cultural que han dejado los árabes en América Latina.
“Mis familias paterna y materna emigraron desde Belén, Palestina, en épocas diferentes. La travesía iniciaba en puertos como el de Jaffa o Alejandría, seguida de una escala en un puerto europeo y finalmente rumbo a las Américas. Algunos integrantes de mi familia paterna llegaron a Barranquilla a través de Puerto Colombia en 1911, y algunos del lado materno en 1952 a través de Cartagena”, recordó Yidi.
De acuerdo con el libro Pequeño equipaje, grandes ilusiones: la migración árabe a Colombia de la historiadora Pilar Vargas Arana, la intensa migración de los primeros árabes al país comenzó en 1880 a 1900, a partir de la disolución del imperio otomano. Con la llegada del régimen colonial francés e inglés a países como Siria, Líbano y Palestina, la oleada de emigrantes continuó hasta 1970. Para el caso de Palestina, durante la primera mitad del siglo XX, la situación política y socioeconómica en el país cambió considerablemente debido a la colonización israelí. De esta manera, el retorno y la comunicación de los migrantes con su patria natal fue más compleja.
Ahora, pese a que Barranquilla fue un territorio en apariencia libre para albergar a numerosas colonias antes y después de las guerras mundiales, investigadoras como Vargas y Yidi coinciden en afirmar que hubo controles y discriminación por parte de los locales y las autoridades migratorias. Sin embargo, muchas familias se aventuraron a hacer la travesía animadas por los parientes que se habían asentado en la costa Caribe.
“Ese fue el caso del padre de mi abuela materna, que llega a Colombia atraído por su hermano, el padre de mi abuela paterna. Los primeros inmigrantes experimentaron dificultades para continuar con sus estilos de vida tradicionales y sufrieron por regulaciones de cuotas migratorias que privilegiaban solo a algunos grupos étnicos. Asimismo, algunos inmigrantes que pertenecían a la Iglesia ortodoxa adoptaron el rito latino en Colombia. Por otro lado, una mayoría de inmigrantes decidió utilizar exclusivamente el idioma español para la crianza de sus hijos, con el fin de que no fueran discriminados por hablar diferente o con acento”, detalló Yidi.
Actualmente, el Instituto de Cultura Árabe promueve que la comunidad en Latinoamérica cambie los estereotipos negativos hacia esta población, que es numerosa en Colombia. De hecho, la historiadora Louise Fawcett calculó que había más 50.000 árabes y sus descendientes provenientes de Palestina, Siria y el Líbano en la costa Caribe. El cálculo se hizo en 1990.
“Esta diáspora es muy visible en el país y sus miembros se han integrado exitosamente, al punto de adoptar como propias celebraciones y costumbres locales. Por ejemplo, más de 10 reinas del Carnaval de Barranquilla son de origen árabe”, destacó la directora.
Atuendos llenos de brillo e historia
Durante la clase de cocina y en reuniones especiales las mujeres lucen sus trajes típicos. En esta ocasión. Dounia y Odette lucieron versiones modernas y sencillas de los tradicionales caftanes marroquíes. “El mundo árabe es muy diverso: son 22 países y cada uno tiene atuendos y platos tradicionales típicos. A pesar de que Dounia es libanesa y yo soy de origen palestino –y que ambos países tienen vestimentas propias y muy vistosas– quisimos resaltar precisamente esa diversidad cultural y riqueza gastronómica del mundo árabe luciendo trajes de Marruecos, mientras se preparaba comida tradicional árabe”, expresó Yidi.
El comienzo del ramadán
Esta semana comenzó internacionalmente el periodo del ramadán, que es un mes sagrado, de ayuno y de oración para los que practican el islam. Pero en Barranquilla hay muchos musulmanes practicantes que no necesariamente tienen raíces árabes. Este periodo, que es el más importante de esta confesión, coincide con la fecha en la que el profeta Mahoma recibió la primera revelación del Corán, el libro sagrado de los musulmanes.
“Es importante tener en cuenta que no todos los árabes son musulmanes y no todos los musulmanes son árabes. Es una tradición islámica que cobra importancia en contextos islámicos, mas no siempre árabes”, subrayó Yidi.
En Barranquilla hay una numerosa comunidad islámica, conformada principalmente, pero no exclusivamente, por personas de origen libanés. En ella se encuentran otros nacionales árabes, y colombianos conversos. Durante el ramadán, la mezquita Othman Ben Affan de Barranquilla se ilumina con luces de colores y es común que se marque el rompimiento diario del ayuno, llamado iftar, en familia y en comunidad.
“La comunidad árabe en la ciudad es diversa en términos religiosos, pues hay árabes musulmanes, católicos, ortodoxos, maronitas, evangélicos y, también, seculares. De hecho, las primeras oleadas migratorias de árabes entre 1880 y 1950 eran principalmente cristianas. Hoy existe armonía y hermandad entre todos los árabes y sus descendientes en Barranquilla, e inclusive hay matrimonios interreligiosos”, expuso la investigadora.
LA CIFRA:
Sobre el Instituto de Cultura Árabe
Esta organización seguirá dictando cursos de cocina mensuales para entender las dinámicas sociales y culturales de los árabes. Darán a conocer otras preparaciones árabes no solo del Líbano, Siria y Palestina, sino también de otros países como Jordania, Egipto, Irak o Marruecos. El Instituto seguirá ofreciendo cursos de idioma y cultura árabe, exposiciones y conferencias, asesorías, talleres de danza en alianza con Shamsia BellyDance, concursos y próximamente viajes, con el fin de construir puentes de diálogo intercultural e interreligioso.
“Hemos sufrido episodios de discriminación derivados de estereotipos e imágenes distorsionadas en los medios de comunicación y en diferentes instituciones de la ciudad. Sin embargo, los árabes fueron permeando el paisaje tanto real como de ficción la obra de Gabriel García Márquez explora sus vidas y costumbres, y demostrando su laboriosidad, el respeto y el agradecimiento por las costumbres locales y la ciudad. Así fueron ganando espacios y asimilándose hasta el punto de que se diluyó parte de la exclusión”, concluyó Yidi.
Odette Yidi David es internacionalista de la Universidad del Norte y magíster en Estudios de Próximo y Medio Oriente de la Escuela de Estudios Orientales y Africanos (Soas), Universidad de Londres. También fue asesora de Medio Oriente y Norte de África de la Cancillería colombiana y Directora del Instituto de Cultura Árabe de Colombia.
