En Cartagena y otras ciudades de la costa caribe se le dice “comer a pavo” a la situación en la cual, en una fiesta, nadie te invita a la pista a bailar. No sé de dónde viene la expresión. De cualquier manera, crecí usándola. Y comiendo pavo, del de verdad, en las cenas de diciembre en casa.
Comíamos pavo porque crecí en casa de abuela gringa y mi abuela era una muy buena anfitriona que preparaba mesas jugosas para una familia grande, de nueve hijos, para cualquier vecino que pasara a saludar y para el amigo del amigo que estaba de vacaciones y no tenía con quién celebrar la navidad.
En esas mesas adornadas con velas y flores, el pavo coexistía con el pernil, los tamales, las hayacas, el arroz con coco, la ensalada rusa y hasta con comida árabe, una que otra vez. Era ecléctico el menú de celebración en esa casa multicultural.
Esta semana se celebró en Estados Unidos Thanksgiving, la fiesta de acción de gracias cuyo símbolo culinario es el pavo y que según la tradición empezó en Massachussetts, en 1621, cuando un grupo de indios nativos rescató a un grupo de colonos, les enseñó a cultivar el maíz y a pescar y a manera de agradecimiento recibió una cena para compartir los alimentos. El pavo sería el aporte de los colonos al menú.
En los últimos años he recibido algunas invitaciones para celebrar la fecha en restaurantes elegantes o casas de amigos, en Bogotá. Por estas fechas son famosos los combos de pavo a domicilio del restaurante Harry Sassón.
No me molesta que se coma pavo en Colombia porque en general, sin importar de dónde venga la idea, estoy de acuerdo con celebrar. Y con agradecer. El pavo de diciembre, como los buñuelos y la natilla, es sinónimo de compartir y agradecer.
Uno de los retos más grandes de esta industria es sacar al pavo del calendario de fin de año, donde parece encasillado, y promover su consumo el resto del año.
Se estima que este año, impulsado por las ventas de diciembre, el consumo de pavo en el país llegue a 2200 toneladas.
En 2018, el consumo local fue cercano a las 3000 toneladas. Según Michelle Montaña, jefe de mercadeo de Pavos del campo, este año ha bajado debido a la gripe aviar que afectó a Estados Unidos y Canadá, disminuyendo considerablemente su importación.
“El consumo de pavo en el país es de 80 gramos per capita al año”, dice Montaña. Suena poco, sobre todo comparado con el de Estados Unidos, que es superior a los 7 kg, o el de Chile que alcanza los cuatro.
En Colombia los pavos criollos, los llamados piscos, están prácticamente en todo el país. Luego están los pavos “blancos” que son los que tienen una genética importada y se crían en El Eje Cafetero y Cundinamarca.
Empresas como Pavos del campo traen las reproductoras de los huevos, en este caso de Canadá, para que sus hijos nazcan en Colombia y sean comercializados. El consumo de los pavos criados en Colombia versus los importados aumenta.
Según Montaña, en los últimos cuatro años sus pavos criados localmente han ganado seis puntos de mercado, que se explican con la enfermedad de los pavos de Norteamérica y la incursión de los millennials en el gasto: “Los millennials son clave en la sustentabilidad de la proteína en el país. Son consumidores que buscan alternativas más saludables y a costos menores”.
Además, con la conquista del reguetón en el mundo, los millennials ya no bailan en pareja, bailan siempre separados. Como pasó de moda invitar a la pista, ahora todos “comen pavo”.
@juliademiamor
