Se acerca el Día de Muertos y como buena tradición mexicana incluye un ritual gastronómico. No es casual que cada vez más se celebre la cultura mexicana en tantas ciudades del mundo.
Hace algunos años los disfraces de catrinas, Fridas Kahlos y una suerte de zombies mexicanos inundaron las fiestas de Halloween y las calles del país. Ahora, las taquerías, los brindis con tequila y mezcal, los altares y hasta el pan de muerto se encargan de recordarnos el lugar que se han ganado la cocina mexicana, y su cultura, en el mundo.
Los tacos han conquistado progresivamente al mundo. Su pisada más contundente en Colombia fue en los últimos cuatro años con la llegada de taquerías sencillas, con precios competitivos y venta de tacos por unidad, sumándose a los restaurantes mexicanos tradicionales.
Desde entonces Bogotá, y otras ciudades, han aumentado su número de taquerías y restaurantes mexicanos considerablemente. Sobre todo, se multiplicaron las taquerías sencillas, cafeterías de banca o silla Rimax.
Para Ximena Leal, cocinera colombo mexicana, hija de madre poblana, especializada en catering y cenas clandestinas, con inspiración mexicana, esta colonización global se explica porque la comida casera allá es de tan buena calidad que los restaurantes tuvieron que hacer propuestas extraordinarias para crear demanda fuera de las casas de familia.
Ximena cree que la mezcla es clave en la predilección que tienen muchas culturas por los sabores de México: “Las combinaciones de sabores son propuestas que uno no se atrevería a hacer, una explosión de sabores es una cocina que arriesga para sorprender”.
Para ella, la multiplicación de taquerías ha traído un efecto positivo, el aumento de las tiendas de ingredientes mexicanos que hace que ya no tenga que viajar a traerlos.
De la oferta en Bogotá distingue las propuestas que considera fieles a los sabores de México, quienes hacen la tarea de investigación, de quienes no conocen la comida mexicana, “no han probado los sabores de México, intentan sacar productos basándose solo en recetas o sabores de otras taquerías colombianas”; una apuesta que no suele salir bien.
Además de la comida de su negocio, el 604 muy mexicano, le gustan los restaurantes Agave Azul, Cantina y punto y Tacos Mx. Y de las taquerías recomienda Gallardo y El Pantera.
¿Cuál es un buen plato para medir la cocina mexicana?
Con mi hijo mayor vamos a cuanta taquería abre y decidimos que nuestra medida son el taco al pastor y las tortillas.
Esta semana se celebra el día de muertos y muchos restaurantes, marcas y negocios vinculados con México celebran la fecha en Colombia. Entre otras tradiciones está el pan de muerto que tú haces por encargo. Hablemos del pan…
Tengo un recuerdo bellísimo de mi madre el primero de noviembre amasando desde las cinco de la mañana y horneando tipo cinco de la tarde. Recuerdo con felicidad el olor a azahar, la armada del altar de muertos y la cena al día siguiente con los panes de muerto, chocolate, tacos y sopes. El pan me lo encargan todos los años, de muchas partes. Cuando era la panadera oficial de la embajada de México lo hacía para el gran altar que montaban en el Museo Nacional.
¿Cuál es la historia del pan de muerto?
Es una historia de sacrificios y ofrendas. Se dice que los indígenas sacrificaban a una doncella para ofrecer su corazón a los dioses, a cambio de paz y buenos cultivos. Cuando llegaron los españoles cambiaron la costumbre por un pan, teñido de rojo, simbolizando el corazón. Más adelante, con la llegada de la pastelería francesa gracias a Maximiliano y a Carlota, nació la versión del pan que conocemos hoy en día.
Hablemos de la comida como ofrenda y ritual...
La muerte en México es un tránsito de ires de venires. Nadie está muere hasta que quienes puedan recordarlo estén muertos también. Es bellísima la ofrenda de muertos. Algunas familias se reúnen a preparar lo que más les gustaba a los muertos para homenajearlos en un altar. La creencia es que la noche del primero de noviembre llegan del más allá para disfrutar esos banquetes. Es un canto de esperanza y de amor, parte de la idea de que nadie se muere si es recordado. La comida de la ofrenda es mejor tirarla, los muertos le quitan la esencia y dejan el cascarón; así muestran que llegaron. Las calaveritas de azúcar con el nombre de los vivos nos recuerdan que un día seremos muertos también. El dos de noviembre, en una cena, se recuerdan historias con las personas muertas.
México le regaló al mundo algunos de los ingredientes más importantes, como el tomate, ¿crees que el mundo gastronómico reconoce su aporte?
Por supuesto, también el chocolate, la vainilla, el maíz y el chile se han adaptado a todas las cocinas del mundo, permiten fusiones maravillosas con ingredientes locales de muchas culturas.
Además de los sabores y la tradición, la cocina callejera de México tiene un lenguaje visual que hace que uno coma primero con los ojos. Tal vez por eso hay tantas series de comida mexicana.
Uno se sorprende con las preparaciones, los comales, los anafres, las ollas gigantes, canastos de tacos, salsas que no pican o matan. Los carteles de las torterías, taquerías y tamalerías son un paseo independiente de la gastronomía. Supongo que un poco por la tierra de las manos, la grasa del cerdo, los sabores de los adobos, el mantel de plástico, los huaraches, comer en la calle es una experiencia excepcional. Mi único consejo es no dejarse tentar por las aguas frescas. Nunca en la calle, decía mi abuelo.
El consejo pertinente de una cocinera que define su relación con la comida mexicana como su lengua materna.
