En el mundo de la gastronomía hay una gran variedad de técnicas de cocina, esto es un proceso que se aplica a los alimentos para conservarlos y darle un mejor sabor, con ellas se puede ablandar los ingredientes, modificar su aspecto, color, olor y sabor. Una de estas técnicas es estofar, es por eso que el sitio web Gastronomía y CÍA explica cómo funciona este proceso.
Estofar, viene del francés étouffer que significa ahogarse o asfixiarse o de la palabra stuffer, que significa estufa, ambos términos aluden a un espacio cerrado y caliente.Este es un método de cocción lento, que se utiliza especialmente para preparar carnes rojas, blancas y verduras, esta técnica consiste en cocinar los alimentos a fuego lento en un recipiente con tapa, lo ideal es cortar en trozos pequeños los ingredientes con especias, cebolla y un poco de líquido, como caldo o vino, para dar una mejor sazón.
Como se nombró anteriormente, esta técnica es ideal para diferentes tipos de carne, ya sean enteras, deshuesadas o en trozos, pues son ingredientes que requieren de una cocción lenta y prolongada. Al hacer este proceso en un recipiente tapado se evita la evaporación del líquido, de esta forma las recetas quedan tiernas y jugosas, es común utilizar hortalizas, especias, verduras, agua, caldo, vino o vinagre para darle un mejor sabor a la comida, además se obtiene un plato lleno de nutrientes y buena concentración de sabores.
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Estofar puede ser una técnica un poco demorada, pero vale la pena, este proceso puede tardar varias horas, todo depende del alimento principal que se quiera cocinar y que la temperatura siempre esté por debajo del punto de ebullición, más o menos 80°C, pues es la temperatura ideal para conseguir el colágeno de algunas carnes, así se disuelve y se forma una gelatina que ofrece un bocado tierno y jugoso.
Sin embargo, es muy importante no exceder la temperatura, ya que puede hacer que las fibras de la carne se sequen, por eso para evitar esto se puede mantener el estofado a 60°C. A veces al estofar se necesita llevar a ebullición el líquido, lo que significa que se debe añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y agregar un líquido más frío para bajar la temperatura del conjunto.
Estofar es un proceso que empieza con todos los ingredientes crudos, no hay que sofreír, dorar, rehogar o freír, pues todos los sabores originales van a quedar en la receta, lo ideal que es el resultado sea un caldo espeso que se pueda servir como una salsa que acompañe al guiso, por eso se recomienda agregar un poco de harina, pan rallado o papa, para volverlo más espeso.
Otra opción es retirar la carne y hacer una reducción del líquido a través de la ebullición, cuando se haya logrado se debe agregar nuevamente la carne y dejar que absorba todo el líquido que pueda, por eso algunos chefs dicen por ahí “un estofado está mucho más rico de un día para otro.”
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