Colombia, segundo país más biodiverso del mundo, le apuesta a crear una gastronomía basada en lo natural y en la identidad de sus ingredientes y formas de cocinar, destacaron expertos reunidos en un foro en Bogotá que cuenta con el apoyo del Basque Culinary Center, de España.
«La gastronomía mundial va hoy hacia lo natural y lo que tiene a su favor la latinoamericana es la diversidad. Por ello creo que es importante potenciar a algunas como la colombiana», dijo el chef valenciano Jorge Bretón, que hizo parte del Foro Gastronómico Internacional.
Bretón, que se formó en restaurantes como El Bulli, El Celler de Can Roca y El Poblet, y trabajó también en La Sucursal y Vertical, reconocidos con estrellas Michelín, consideró que como parte del proceso es necesario aprovechar «la temporalidad de los productos, como las frutas y el maíz, y la riqueza de las elaboraciones tradicionales».
Por ello Bretón, que ahora hace parte del Basque Culinary Center, referente mundial de la formación en gastronomía, recomendó a los nuevos chefs «conocer primero su cocina y darle valor más allá de la capacidad de impresionar que tengan las técnicas de otros países» y, posteriormente, «desarrollar sus creaciones teniendo en cuenta que lo autóctono, popular, tiene un valor incalculable».
El Foro Gastronómico Internacional, que organiza la Fundación Corazón Verde en alianza con el Basque Culinary Center, busca hacer un intercambio de experiencias para enriquecer el movimiento gastronómico en el país.En la actividad, de dos días de duración, «participan 15 cocineros internacionales» para hablar de «emprendimiento, tradición, gestión exitosa y diseño de un producto turístico gastronómico que pueda vender un país hacia afuera», dijo por su parte la directora ejecutiva de la Fundación, Cristina Botero.
Precisamente, uno de los chefs colombianos que busca el elemento diferenciador que permita que el país cafetero y su cocina se destaquen es Alejandro Cuéllar, de Cinco Sentidos Catering, que hace parte del Plan de Promoción de Colombia en el Exterior que lleva a cabo el Ministerio de Relaciones Exteriores.
A su juicio, un error común latinoamericano en el pasado fue querer replicar lo que estaba ocurriendo en las cocinas europeas sin tener en cuenta que las fortalezas de unos y otros eran distintas.
Por ello, comentó Cuéllar, «el ser el país más biodiverso por metro cuadrado del mundo quiere decir que somos el que tiene más ingredientes y eso es justamente lo que se debe empezar a rescatar porque es un valor cultural que si se transmite a través de la gastronomía hará la diferencia».
En ese sentido, el presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), Guillermo Gómez, consideró urgente que desde el punto de vista gubernamental se empiece a creer en la cocina como «una opción turística».
Colombia recibió en 2018 un total de 4.388.815 visitantes extranjeros, lo que significó un aumento del 10,4 % con respecto al año anterior.
Para cumplir la meta que se ha trazado el Gobierno nacional de atraer seis millones de visitantes para 2020 se necesita «ser más exigentes en los estándares de los productos, innovar y no tener miedo de incorporar ingredientes desconocidos porque eso es justamente lo que nos hace únicos», aseveró Gómez.
De hecho, puntualizó Sasha Correa, organizadora del Congreso Diálogos de Cocina, «la gastronomía está viviendo hoy un momento muy emocionante», en el que ha dejado de ser «sinónimo de alta cocina para ser sinónimo de identidad y territorio, y un fenómeno inclusivo».
