Alejandro Cuéllar, un cocinero que inició como financiero, está comprometido desde hace varios años con los ingredientes silvestres, pero sobre todo, con la comida deliciosa. Su espectacular forma de cocinar ha llamado la atención de chefs tan reconocidos como el cocinero avilesino Koldo Miranda -quien llegó a tener una estrella Michelin- Sumito Stevez, Christophe Krywonis o Mikel Alonso.
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Cuéllar decidió abandonar la carrera de Administración de Empresas que cursaba en la Universidad de los Andes, para ratificar que lo suyo estaba por el lado de las texturas, los ingredientes, los aromas y los sabores. En ese momento decidió migrar a Argentina a estudiar gastronomía durante tres años en el Colegio Gato Dumas, y regresó a Bogotá con la firme convicción que lo suyo no era la cocina, sino lo que hay detrás de cada plato: los productores, las preparaciones, la cultura y la tradición.
«Lo que a mí más me gusta es la cocina silvestre. Creo que lo que más le llama la atención a los cocineros es que tengo mi huerta y hago mis vajillas, y además, tengo mis propias abejas y gallinas. Eso es algo con lo que muchos chefs con experiencia sueñan, porque esa la máxima expresión de calidad: cuando produces tus ingredientes tú controlas todas las variables».
“Me fui a vivir a Francia y me di cuenta que detrás de unas tostadas con queso crema y mermelada de frutos rojos hay una historia de piratas, bosques y princesas. Ahí empezó todo”, cuenta Alejandro a PUBLIMETRO.
Sin embargo, su particular forma de acercarse a la cocina a través de ingredientes silvestres se la debe a su mamá, Beatriz, que murió hace siete años. “ Cuando era chiquito me metía a la boca los pastos, los pinos, los tréboles y me comía todo. Mi mamá estudió en Francia y allí se aplica mucho la recolección, entonces muchos de esos ingredientes silvestres ella los usaba, como por ejemplo las capuchinas, las setas silvestres o las truchas de la quebrada. Ella sabía lo que era comestible y lo vinculaba a lo que preparaba. Un día hizo una ensalada y le puso flores de capuchina y yo le dije que eso no se comía… ¡Para mí las flores no se comían! Ella me dijo lo contrario y ahí rompí ese paradigma y empecé con esta curiosidad”, dice.
Además de los sartenes y los ingredientes poco convencionales, Alejandro tiene otras pasiones: la música (toca a la perfección la guitarra y el piano), el ajedrez, la fotografía y su huerta ‘Santa Beatriz’.
A su vuelta a Colombia y con la curiosidad encima, trabajó en TAO Cocina Studio donde al poco tiempo fue nombrado chef anfitrión. Allí adquirió experiencia y despertó la pasión por la calidad, gracias a la oportunidad que tuvo de trabajar con chefs de la talla de Leonor Espinoza, Catalina Vélez y Daniel Meroño. “ Mis platos son coloridos, pero creo que el único norte de un cocinero es que la comida sea rica y sabrosa, eso es lo único que toca hacer. Pero, si lo que uno sirve es llamativo mucho mejor, aunque nunca se puede sacrificar el sabor por belleza”, afirma.
El estilo que ha marcado sus platos, la cocina silvestre y conciente, se hizo famoso en su servicio de catering 5 sentidos y en su restaurante Canasto Picnic Bistró, en los cuales utiliza los ingredientes que cultiva en su ya famosa Huerta Santa Beatriz, llamada así en honor a su madre en donde también tiene abejas, gallinas y truchas. “ Canasto tiene una estructura que está basada en cuatro meridianos: los productores, la cultura, el medio ambiente y el consumidor. La cocina consciente es tener el conocimiento del impacto que tiene lo que comemos en nuestro cuerpo, el medio ambiente y en el entorno”, expresa.
«Las personas comen muchas flores y no lo saben: los espárragos, la alcachofa (que por ejemplo es una preflor), el coliflor, el brócoli y las alcaparras», Alejandro Cuéllar, chef colombiano
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Cada uno de sus platos es sinónimo de una delicada presentación, llena de sabores y colores y por supuesto algún ingrediente silvestre. Su pasión por la fotografía, la música y su espíritu investigativo le ha mejorado la reputación a numerosos ingrediente impopulares como los cubios y la remolacha, y es por eso que no duda en recomendar el carpaccio de remolacha con queso de cabra, nueces, cítricos y miel de balsámico a quienes visitan su restaurante. “ Me fascina el emplatado, me gusta mucho la parte visual. Amo la fotografía y cuando empiezas a leer sobre esto y ver teoría del color y composición, te das cuenta que puedes aplicarlo en la cocina”, puntualiza.
