El único café de una cooperativa de cafetaleros en Colombia que ha ganado el premio Medalla de oro Monde Selection se llama Café Bahareque y es producido por familias campesinas de 12 municipios del norte del Valle del Cauca. Se trata de uno de los premios de calidad más importantes del mundo, que se entrega en Bélgica desde 1961 y que este año contó con un jurado de 70 expertos de distintos países.
Además de producir un café que llevó el nombre del departamento a un país europeo, lo que tienen en común estas familias vallecaucanas es que pertenecen a la Cooperativa de Cafetaleros del Norte del Valle, Cafenorte, que hasta hoy cuenta con 2200 asociados. De la cooperativa recibieron apoyo y asesoría en el proceso de producción para conseguir ese producto que ha seducido paladares expertos.
“Estamos exportando Café Bahareque a España, Italia, Estados Unidos y algunos países de Suramérica. Lo que ganamos con este premio fue prestigio y respeto para una marca que pertenece a una cooperativa de productores, además del reconocimiento a nivel mundial. Estar en boca de todo el mundo no tiene precio”, cuenta César Rengifo, coordinador de laboratorio en Cafenorte.
Y es que además del Café Bahareque, los miembros de Cafenorte le están apostando a la producción de otros cafés especializados que entrarán a competir en el mercado internacional no por precio sino por calidad. Pero, ¿a qué saben estos cafés y en qué se diferencian de las marcas tradicionales que llevan décadas instaladas en los anaqueles de los supermercados en Colombia?
Aracely García, catadora mexicana con 15 años de experiencia que estuvo en Cartago probando 11 cafés especiales del norte del Valle del Cauca, destaca de ellos sus sabores frutales, en especial a frutos amarillos. Aunque nunca había visitado Colombia, en sus viajes por Italia, Alemania, Costa Rica, El Salvador, Guatemala y Francia escuchaba un sinnúmero de elogios al café colombiano.
“Cuando uno le pregunta a 10 personas en cualquier país que cuál es el mejor café del mundo, unas 8 responden que el de Colombia. Los cafés especializados del norte del Valle tienen notas frutales a mango, a naranja, a guayaba y a lulo, y en todos se destaca el sabor a panela. Esto no se debe a los cultivos de caña o de frutas que hay alrededor sino más bien al proceso de transformación del grano y a los minerales del suelo, además de la altura a la que se cultiva”, cuenta la experta.
La especialidad: el futuro del café
Miguel Padilla, catador costarricense que a los tres meses de nacido probó el café por un capricho de su abuela, explica que el mercado actual está abierto para los cafés especializados, pues ya no se busca cantidad sino calidad. Costa Rica, que también se ha caracterizado por la producción del grano, adhirió a la apuesta de fabricar cafés distintivos en el mundo y con procesos específicos que garanticen resultados únicos.
“En mi país pasa lo mismo que en Colombia: el mejor café se exporta y queda el de más baja calidad. El mercado de los cafés especiales es bastante grande, sobre todo en Europa y en Asia. Pagan precios altos, pero también exigen innovación en procesos. En China, por ejemplo, las nuevas generaciones ya están tomando café”, dice Padilla.
Hecho con amor
Detrás de cada bolsa de café que sale de Cafenorte hay un proceso de una o varias familias que han construido la vida entre las montañas de esos municipios que antes solo aparecían en las noticias por las masacres y los desmanes de la guerra. En su finca Villanueva, en Versalles, Gerardo Pineda cultiva algunos de los granos que luego se convierten en Café Bahareque. Con el apoyo de expertos ha mejorado los procesos que hacía de manera artesanal desde que era niño.
Así, el trabajo de la cooperativa va más allá de la exportación del producto y del sello de calidad: sus asociados reciben capacitaciones, estudios de suelo, asesorías y otros beneficios que se extienden a sus familiares, quienes pueden estudiar en la escuela de barismo y explorar otras alternativas para seguir con la tradición cafetera. Este modelo, sin duda, es ejemplo para otros países productores.
“Me sorprende que la cooperativa lleve 55 años. En Bolivia no funcionó ese modelo, quebró por mala administración y falta de liderazgo. Cafenorte influye mucho en los productores y les ayuda a mejorar todos los procesos. Además tiene cafetería, escuela de barismo y un recurso humano muy preparado… es algo de envidiar”, comenta Félix García, catador boliviano.
¿Qué dicen los expertos?
- “Muchos de los cafés comerciales dejan un sabor amargo. Con los cafés especiales del Valle no sucede eso: tienen una acidez muy marcada y muy jugosa, traen sabor a caña, a panela, a frutas y a frutos secos”: Miguel Padilla, catador costarricense.
- “Al café hay que darle la oportunidad de que se exprese para descubrir sus sabores. En el Valle he descubierto notas a mango, a guayaba, a naranja. No es que tengan esos ingredientes, es que el proceso de producción les da esos sabores”: Héctor García, catador mexicano.
- “Los cafés del norte del Valle son muy frutosos y saben a caña. Mucho tiene que ver el trabajo del productor: por más de que tenga una buena semilla, si no la sabe producir o procesar no habrá un buen producto. Existen más de 20 pasos en el proceso, y si uno falla se daña todo”: Félix García, catador boliviano.
- “Los cafés de especialidad son un nicho pequeño, pero beneficia mucho más a los pequeños productores porque se ven mejor remunerados. En el Valle hemos descubierto cafés de especialidad por encima del puntaje normal después de la evaluación, lo que más se destaca es la dulzura”: Araceli García, catadora mexicana.
- “El error más común es echarle azúcar al café: un buen café no lo requiere y un mal café no se lo merece. Primero hay que probarlo para sentir qué sabor deja, ahí nos damos cuenta de si es bueno o no. La costumbre de agregarle azúcar surgió con los malos cafés a los que hay que echarles una cantidad de dulce para que sepan rico”: César Rengifo, catador colombiano.
- $23.000 vale la libra de café Bahareque. En Cali se puede conseguir en las tiendas ‘Nutrición en movimiento’ y ‘Bendito coffee shop’.
- +10.000 variedades de café hay en el mundo.
- 2200 asociados tiene Cafenorte.
