“Hacer cocina tradicional en Colombia es lo más difícil que hay, porque no hay punto de referencia. El punto de referencia de todos es quizá la abuela, y nadie va a cocinar mejor que su abuela”.
Esto lo dice el chef Julián Arciniegas, de 34 años, uno de los cuatro integrantes de Contradición Colombia, un interesante colectivo de cocineros caleños jóvenes que, contrario a lo que buscan muchos restaurantes de comida internacional, le están apostando a recuperar ingredientes y rescatar preparaciones colombianas de antaño.
El colectivo surgió hace solo unos meses, y está integrado, además de Arciniegas, por los chef Hermes Lozano, de 35 años; Ricardo Torres, de 34 años; y Pierre Manchola, de 32 años. Todos llevan más de diez años frente al fogón y han recorrido el mundo conociendo diferentes cocinas y técnicas de preparación.
“El objetivo es trabajar por una nueva gastronomía colombiana. Yo siempre he pensado que para llegar a ser internacional, primero hay que ser local. Entonces, basándonos realmente en lo que nos da la tierra colombiana todos los días, en cuanto a frutas, verduras, diferentes peces de río y de mar, se trata de realizar una nueva cocina de autor colombiana”, dice el chef Lozano.
La apuesta de Contradición llama la atención, además, por la manera como disponen sus preparaciones. Lo hacen con reinterpretaciones de sabores típicos que todos hemos comido, como el sancocho, la chuleta de cerdo o el ceviche, pero presentados con gran cuidado estético, innovación de texturas y en pequeñas porciones que forman menús de siete u ocho tiempos.
“Lo que estamos intentando hacer es cocina colombiana, con técnicas de diferentes partes, para resaltar sabores, preparaciones e ingredientes de siempre, pero que su presentación sea novedosa”, agregó el chef Torres.
Para poder realizar cada cena, Contradición Colombia viaja y conoce de primera mano los platos e ingredientes de las diferentes zonas del país. Para su primera cena, realizada en octubre, estuvieron en el Cauca, en Popayán, donde fueron a plazas de mercado, se encontraron con cocineras tradicionales y comieron en restaurantes de comida típica.
“Algo tan simple como el ajo. El ajo caucano es hermoso. El que comemos acá es importado, incluso el que se encuentra pelado lo traen de China. El ajo caucano es más chiquito, es morado y viene con el brote. Se diferencia en que es más fuerte y tiene un sabor más cremoso. Además es más barato. El ajo caucano huele a fogón de potrero. Ese olor a todos nos recuerda algo. Es un olor a lo que es Colombia y es nuestro”, enfatizó el chef Manchola.
En esa primera cena, que fue un menú a siete tiempos, Contradición Colombia se apropió de ingredientes como la carantanta, que mezclaron con un sancocho clarificado y hogao; la guayaba coronilla, los uyucos y la guanábana, que resultaron unidos en un hermoso corte de barriguita de cerdo glaseado; y el borojó, con el que hicieron un ganache de chocolate intenso que fue acompañado con un bizcocho de plátano maduro aireado.
“En la primera cena tuvimos la oportunidad de trabajar con manga poma. El caleño siempre piensa en un producto, de una sola manera, en una sola preparación. Cuando se piensa en la manga poma, se piensa en sal y limón. Nosotros lo que hicimos fue un sorbete, un helado granizado, y lo agregamos a un ceviche corto con chips de chontaduro. La idea es darle un sentido diferente a cada producto, pero sin que se salga del contexto que ha pasado en las cocinas de generación en generación”, explicó el chef Lozano
En enero próximo, el colectivo Contradición Colombia ofrecerá su segundo menú de degustación, esta vez con ocho platos que tendrán sabores como los que rememoran el salpicón de baudilia de Popayán, un pez que traerán fresco directamente de un río de Chocó que acompañarán con la esencia de la tradicional pomarrosa caleña y un sudado de pecho, como el que hacen en los hogares colombianos, pero que estará ahumado y será acompañado con un puré de calabaza.
“Queremos rescatar el sentido de pertenencia por la gastronomía de nuestro país, porque no lo tenemos. En la cocina la gente siempre cree que lo mejor es lo que viene de afuera. Pero no es así. Queremos darle a la cocina colombiana la importancia que se merece”, manifestó el chef Manchola.
“Nuestra labor, más allá de crear platos, es llegar a conocer los productos de tradición, que se han perdido a través de los años, que nuestras abuelas cocinaron y que ahora ya no se cocinan. Pero que son productos que todo el tiempo han estado ahí”, concluyó el chef Arciniegas.
